baklawa constantinoise

La baklawa constantinoise est une pâtisserie algérienne raffinée, célèbre pour ses fines couches de pâte croustillante et sa généreuse garniture d’amandes parfumées.

Imprégnée de miel et d’eau de fleur d’oranger, elle incarne un savoir-faire artisanal unique.

Ce délice sucré, emblème de Constantine, séduit les amateurs de douceurs orientales et traditions gourmandes.

Recette de la Baklawa traditionnelle constantinoise, باقلاوة قسنطينة

Bonjour tout le monde, 

Je suis heureuse de partager avec vous mon tout premier plateau de baklawa constantinoise, préparé depuis mon installation en Angleterre.

Une douceur qui me ramène instantanément aux parfums de mon enfance, aux gestes précis de ma mère et aux secrets bien gardés de ma grand-mère.

Petite, j’avais le droit de mettre la main à la pâte… sauf quand il s’agissait de la baklawa ! Ce trésor sucré était l’apanage de ma mère.

Et pour cause : en Algérie, les fruits secs étaient précieux, et chaque réalisation devait être parfaite. Pas question de gaspiller amandes, noix ou noisettes !

Sans laminoir, ma mère étalait chaque feuille de pâte à la main, aussi fine qu’un voile. Une étape essentielle pour obtenir une baklawa croustillante, aérienne et dorée à souhait.

Contrairement à la baklava turque à la pate filo, la version constantinoise repose sur une pâte maison, parfumée et travaillée avec patience.

Ma grand-mère, elle, avait sa signature : une garniture généreuse, où les noix dominaient, donnant naissance à sa fameuse baklawat el jawz.

Si les noisettes venaient à manquer, elle compensait avec un mélange équilibré d’amandes et de noix, adaptant la recette selon les saisons.

Ses plateaux immenses, d’un mètre de diamètre, disparaissaient en un instant, cuits au four du boulanger, comme les pains traditionnels et les makrout du quartier. Un véritable héritage gourmand, dont chaque bouchée raconte une histoire…

Ingredients pour un plateau de baklawa constantinoise de 35 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte :

• Farine : 3 mesures (600 g) – la base d’une pâte fine et croustillante.
• Smen fondu : 1/4 mesure (50 g) – pour une texture sablée et fondante.
• Sel : 1 pincée – pour équilibrer les saveurs.
• Eau de fleur d’oranger + eau : pour hydrater et parfumer délicatement la pâte.

Ingrédients pour la farce :

• Amandes : 800 g – vous pouvez les mélanger avec des noix pour une touche plus rustique.
• Sucre semoule : 400 g – pour apporter douceur et gourmandise.
• Cannelle : 1/2 c. à café rase – une note épicée subtile qui sublime le goût.
• Eau de fleur d’oranger : 1 c. à soupe rase – pour un parfum envoûtant et authentique.

Pour la décoration :

• Amandes en pièce : pour sublimer chaque losange.
• Smen : pour enduire entre chaque feuille et garantir un feuilleté parfait.
• Miel : pour napper et enrober la baklawa d’un glaçage doré et savoureux.
   

Comment preparer la baklawa constantinoise aux amandes?

– Préparation de la farce:

1. Pour cette fois je n’ai pas mondé les amandes, mais j’ai préféré de griller les amandes et les broyé avec les noix.
2. Ajouter le sucre et la cannelle, et arroser le tout d’eau de fleur d’oranger. Réserver.

– Préparez la pate feuilletée spéciale  baklawa:

1. Tamiser la farine dans une terrine.
2. Faire un puits et verser y le beurre.
3. Saupoudrer de sel.
4. Amalgamer le tout du bout des doigts.
5. Ajouter petit à petit de l’eau en travaillant en même temps sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une pate ferme.
6. Deviser la pate en 9 boules, 5 boules de 120 grs de poids, et 4 boules de 100 grs de poids.
7. Les grosses boules seront pour la couche inférieure et les plus petites pour la couche superieure.
8. Abaisser la pate au rouleau de manières à obtenir une pate très fine.
9. Beurrer un plateau rond de presque 40cm ou un peu moins.
10. Disposer la première feuille et badigeonner la de smen fondu (sur ce lien vous pouvez voir la recette du smen fait maison).

– Façonnages de la baklawa :

1. Superposer ainsi 5 feuilles sans oublier de les enduire au fur et à mesure de smen.
2. Verser la farce sur la dernière feuillet et répartisser la uniformément.
3. Recouvrir avec les dernières feuilles sans oublier de les beurrer comme pour les premières feuilles.
4. Découper au couteau tout le gâteau en losanges. (voir dessin et details plus bas).
5. Garnir chacune des losanges d’1 amande entière.
6. Arroser le dessus de 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre ( ou smen).
7. Cuire a four moyen, mais préalablement chauffé.

– Cuisson de la baklawa

Je déconseille la cuisson à chaleur tournante. 

La meilleure cuisson de la baklawa sera ou bien dans le four à gaz allumé d’en bas.

Sinon, si vous utilisez un four électrique, faites une cuisson statique en allumant le four d’en haut et d’en bas s’il est de bonne qualité.

Ou alors, faire tout d’abord une cuisson d’en bas, puis donner de la couleur à la baklawa d’en haut.

• à la fin de la cuisson et alors que la baklawa est toute chaude, arroser de miel froid parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
• Laisser s’imbibez 24 heures au moins.
• redécouper les losanges et placer-les dans des caissettes 

Comment découper la baklawa en rosace

on passe maintenant peut être à  l’étape la plus difficile, la découpe de la forme de baklawa. comme ci-dessous

peut être pour certaine, c’est facile à  faire, et peut être certaines d’entre vous, préfèrent faire la méthode des losanges, moi j’aime la rosace, sinon je n’est pas l’impression que c’est de la baklawa.

la méthode est bien claire en photo;

1. Coupez la pate à  baklawa en deux parties égales puis en quatre ( figure 1 et 2).
2. Chaque quart sera divisé en deux ( ligne rouge, figure 3).
3. Coupez des bandes parallèles au trait de coupe des quarts ( figure 4 et 5) .
4. Puis coupez des bandes parallèles au trait de la diagonale rouge en respectant les lignes bleues de chaque quartier (figure 6) . Vous obtiendrez vos premiers losanges.
5. On continue de faire la même chose avec chaque quart .

Astuces pour une baklawa constantinoise traditionnelle croustillante

La baklawa en elle même est une recette extra facile à faire.

• Le secret de sa réussite est le bon feuillage. Étaler la pate aussi finement que possible.
• Surveiller la cuisson.

C’est des couches de pâte bien fines et riches en gras qu’on badigeonne entre les couches, ça cuit rapidement, donc ne laisser pas brûlé!

• Ensuite arroser d’un bon sirop de miel fait maison. Préparez votre sirop de miel à l’avance.

Il est important que le sirop de miel soit frais lorsqu’on arrose la baklawa avec la baklava toute chaude sortie du four.

De cette façon, les couches de baklava chaudes absorberont autant de sirop que possible et vous aurez une baklawa parfaitement miellée.

Si le sirop serait également chaud, ou si le sirop et la baklava seraient tous les deux froids, le sirop s’accumulera en quelque sorte dans une petite mare et ne sera pas absorbé correctement.

• Hacher bien les fruits secs, mais ne les broyer pas trop finement pour en faire une pâte ou une poudre.

Vous voulez toujours pouvoir goûter les fruits secs et profiter de leur texture.

• Laisser la baklawa dans le plateau, bien couverte pour que la pate absorbe ce miel.

Ma grand mère laissait la baklawa au moins 2 jours avant de démouler.

Comment conserver la baklawa constantinoise ?

La baklawa constantinoise se conserve très bien grâce à sa richesse en miel et en fruits secs. Voici quelques conseils pour préserver toute sa saveur et son croustillant :

– À température ambiante (idéal pour une consommation rapide):

• Conservez la baklawa dans une boîte hermétique, en évitant de superposer trop de couches pour ne pas l’écraser.
• Placez du papier sulfurisé entre les couches si nécessaire.
• Gardez-la dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
• Elle reste parfaite pendant 2 à 3 semaines.

– Au réfrigérateur (si vous vivez dans un climat chaud) :

• Si l’environnement est très chaud, il est préférable de conserver la baklawa au réfrigérateur.
• Placez-la dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle absorbe les odeurs du frigo.
• Sortez-la 15 à 30 minutes avant de déguster pour qu’elle retrouve tout son croustillant.
• Se conserve jusqu’à 1 mois.

– Au congélateur (pour une conservation longue durée):

• Disposez les morceaux dans un contenant hermétique en séparant les couches avec du papier sulfurisé.
• Décongelez-la à température ambiante pendant quelques heures avant de la déguster.
• Peut se conserver jusqu’à 3 mois sans perdre sa texture et son goût. 

D’autres recettes de baklawa à decouvrir

sur mon blog vous allez trouver:

• baklava rolls
• baklawa aux amandes
• baklawa aux noix nobles