Entremets aux myrtilles au glaçage miroir

Entremets aux myrtilles au glaçage miroir

Pour l’anniversaire de ma fille, j’ai réalisé cet entremets aux myrtilles au glaçage miroir à sa demande.

En plus mes enfants préfèrent les gateaux bavarois et mousse que les autres gateaux. À part bien sûr le gâteau forêt noire ou le gâteau moka.

Ça ne veut pas dire qu’ils n’aiment les autres gateaux et pâtisseries, mais ils en mangent une part et c’est tout. Ils n’aiment quand ça reste au frais.

Par exemple le jour où j’ai fait le layer cake, ils ont bien aimé et mangé toute leurs parts, mais le lendemain, ils n’en voulait pas en prendre encore.

Ils me disent toujours qu’ils aiment quand la crème est toute fraiche, tout comme le gâteau de base.

Heureusement que le lendemain, j’avais invité mes voisins et on avait dégusté le gateau autour d’un thé, sinon je l’aurais mangé toute seule avec mon mari.

Donc, depuis ce fichu covid, et comme mes enfants ne peuvent pas inviter leurs amis pour faire la petite fête ensemble, ni moi je peux inviter mes amis, pour manger ce qui reste d’un énorme gateau, j’essaye de faire ou bien un petit gâteau, qu’on dégustera dans la journée même.

Ou sinon je fais un bavarois ou un entremets que je sais, disparaîtra rapidement.

Quand j’avais demandé à ma fille ce qu’elle voulait comme gateau pour son anniversaire, elle m’avait demandé de lui faire le même gâteau que j’avais fait pour mon anniversaire.

J’avais réalisé une charlotte aux myrtilles. J’étais partante pour refaire la recette, et puisque c’est un dessert que mes enfants aiment bien, j’avais tout acheté pour m’y mettre rapidement à la préparation  du gateau.

Mais voila, j’ai eu beaucoup d’imprévus ce week end! Déjà le samedi durant la matinée, mon petit dernier avait ces entrainements de football, donc j’ai passé 2 heures au froid à le regarder jouer.

Ensuite son ami l’a invité pour son anniversaire, mais c’était au park, heuseusement qu’un petit soleil à pointer son nez, mais on est restait quand même jusqu’à 18h dehors.

Une fois rentrer à la maison, entre le dîner, la douche de mon fils et le ménage, je ne chercher que de me reposer.

Avant de m’en dormir, je me suis mis à reflichir à la journée de demain, entre la preparation du gâteau d’anniversaire de ma fille, et la préparation des miettes de chekhchoukha qui allait etre au plat du mouloud la journée suivante.

La journée s’annonçait déjà bien longue et bien chargée, surtout que je devais aussi sortir avec mon fils aîné…

Donc changement de programme, et même si pour faire l’entremets on doit préparer le coulis de fruits, l’insert aux fruits, la base du gâteau, puis la mousse bavaroise et vers la fin le glaçage miroir, mais à mon avis, c’est plus facile et simple qu’une charlotte aux fruits.

Car deja je dois commencer par préparer les biscuits à la cuillere, et même c’est la recette est simple et facile, ça demande quand même de s’appliquer un peu et surtout travailler dans un environnement sec.

En tout cas, malgré que j’avais beaucoup de choses à faire, je me suis organisée de façon à faire étape par étape entre la préparation de l’entremets, le plat du mouloud et la sortie avec mon fils, sans être trop débordée ou prise.

À mon réveil, la première chose que j’avais faite était la préparation du coulis de myrtilles, j’ai fait suffisamment pour faire l’insert, et laisser le reste pour la mousse bavaroise aux myrtilles.

j’ai ajouté la gélatine à la part que j’allais utilisé pour l’insert, j’ai mis dans une boite en plastique de la taille du moule et bloqué au congélateur.

Même si pour la partie restante du coulis de myrtilles j’allais aussi ajouter de la gelatine, mais j’ai préféré faire ça après mon retour avec mon fils.

Le temps que l’insert était au congélateur, j’ai préparé une dacquoise aux pralines roses.

Ce n’était pas dans mon programme, j’aime beaucoup faire une dacquoise aux  noisettes, mais comme les noisettes n’étaient pas dans la liste des ingrédients de la charlotte, j’ai tout de suite pensé à utiliser les pralines roses que j’avais faite maison et ça a donner un résultat bluffant.

J’ai rapidement préparé le glaçage miroir que j’ai mets au frais, car je n’allais décorer l’entremets avec que le lendemain matin.

À mon retour, j’ai rapidement préparé la mousse aux myrtilles, j’ai fait le montage de mon entremets et au congélateur pour bien figer.

Comme ça j’avais toute l’après midi libre pour faire les préparatifs du mouloud.

Allez, trêve de blabla et on y va pour ce gourmand dessert bien simple et facile.

Bien sûr je pouvais faire 2 mousses de goûts différents, mais voila d’un côté je manquais de temps, et de l’autre côté je n’avais pas d’inspiration pour la seconde saveur que je pouvais ajouter.

Je voulais faire une mousse au citron que j’aime beaucoup, mais j’avais peur que mes enfants ne l’apprécient.

De quoi est composé cet entremets aux myrtilles?

1- Pour la base sur laquelle va reposer tout l’entremets, on a une dacquoise.

Vous pouvez faire une dacquoise de votre choix: aux pistaches, au pralin, aux amandes ou à la noix de coco… Ici j’ai préparé une dacquoise aux pralines roses maison.

Si vous ne voulez pas preparer une dacquoise, vous pouvez préparer un biscuit financier, un biscuit fin, une génoise au chocolat …

2- Mousse aux myrtilles, c’est une realisation bien simple, il suffit juste d’avoir de la bonne gélatine et une crème liquide à plus de 35 % de gras, pour avoir une mousse bien aérée qui se tient bien.

3- Insert aux myrtilles, plus vos fruits sont sucrées et juteux et moins vous aurez besoin de mettre du sucre dans la recette.

Je préparer toujours l’insert de fruits en premier lieu, pour le placer au congelateur afin qu’il fige rapidement. comme ça je peux déposer l’insert entre deux couches de mousse de fruits.

Remarque:

Une fois c’est trois couches prête, vous pouvez faire le montage de l’entremets et le placer au congelateur.

Un entremets comme ça avant de lui faire le glaçage, peut être conserver au congélateur pour facilement 3 mois.

Le jous où vous voulez déguster l’entremets, le faire sortir du congélateur au moins 8 heures avant, pour le garnir tout de suite avec le glaçage miroir ou faire le flocage velour et le mettre au frais pour décongeler doucement, avant de passer à la degustation.

4- Glaçage miroir, ici pour donner une belle couleur au glaçage miroir, j’ai préparé le glaçage miroir au chocolat blanc. Vous pouvez préparer le  glaçage miroir sans chocolat et sans glucose.

Entremets aux myrtilles au glaçage miroir

Amour de cuisine

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Type de plat desserts, entremets, patisserie

Cuisine fetes

Ingrédients

  

pour le coulis de myrtilles:

• 500 gr de myrtilles
• 160 gr de sucre en poudre

pour insert aux myrtilles:

• 250 gr de coulis de myrtilles
• 6 gr de gélatine en feuilles

pour la dacquoise à la praline rose:

• 2 blanc d'oeuf
• 40 gr sucre
• 50 gr d'amandes en poudre
• 50 gr pralines roses
• 7,5 gr de farine

pour la mousse aux myrtilles:

• 350 gr de coulis de myrtilles
• 10 gr de gelatine
• 500 ml de creme liquide à 35 %

pour le glaçage miroir:

• 75 gr d'eau
• 5 feuilles de gélatine
• 150 gr sucre
• 150 gr de glucose
• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait concentre sucré
• colorant violet

Instructions

 

Preparation du coulis de myrtilles:

• placer les myrtilles surgelées ou fraîches dans une casserole avec un peu d'eau et la moitié du sucre et laisser cuire
• remuer et écraser jusqu’à avoir une sauce onctueuse, vous pouvez réduire en purée.
• Goûter et ajouter le sucre au besoin.

Préparation de l'insert aux myrtilles:

• placer la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater
• Prélevez 250 gr du coulis de myrtilles alors que c'est tout chaud.
• essorez la gelatine et ajoutez la dedans.
• versez dans une boite qui à presque le diamètre de votre moule à entremets, la boîte doit être chemisée de film alimentaire, pour retirez ensuite plus facilement l'insert.
• couvrez le au contact avec du film alimentaire, et placez au congélateur.

Préparez la dacquoise aux pralines roses:

• Réduisez les pralines roses en poudre
• Montez les blancs d'œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
• ajoutez la poudre d'amande, la poudre de pralines roses et la farine en remuez delicatement à l'aide d'une spatule sans trop casser le blanc d'oeuf.
• transvasez la préparation dans une poche à douille
• et dessinez un anneau ou selon la forme de votre moule à entremets. j'ai utilisé un moule de 20 cm, et j'ai fait des cercles sans arriver au milieu.
• Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Preparation de la mousse aux myrtilles:

• placez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater
• Réchauffez un peu le coulis de myrtilles restant
• essorez la gélatine de son eau, et ajouter la au coulis de myrtilles tant que c'est chaud.
• remuez pour s’assurer que la gélatine a bien fondu.
• mettez de côté et laisser bien refroidir.
• quand le coulis de myrtilles est bien froid, montez la crème liquide en chantilly
• ajoutez un peu de la chantilly au coulis de myrtilles pour homogénéiser.
• introduire ce mélange en trois fois à la chantilly sans trop la casser.

Montage de l'entremets:

• versez la moitié de la mousse dans le moule à entremets
• retirez l'insert du congélateur, et coupez un cercle dedans pour avoir un anneau
• placez l'insert bien au milieu, et pressez un peu pour ne pas avoir de l'air en dessous.
• couvrez encore avec le restant de la mousse aux myrtilles
• placez le disque de dacquoise et pressez bien pour ça colle à la mousse.
• couvrez la surface avec du film alimentaire, et placez au congélateur au moins toute la nuit.

Préparez le glaçage miroir:

• Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min avant
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à ébullition ( 103 °C) retirer du feu
• verser ce mélange sur le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée.
• mélanger pour que la gélatine fonde, et ajoutez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rose,
• dès que le chocolat blanc fond, mixer le tout au pied mixeur,
• placer dans une boite hermétique, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo‚
• Le lendemain, retirez et démoulez l'entremets ou la bûche.
• chauffez le glaçage miroir à 37 °C pour le liquifier.
• laissez refroidir à 35 °C et couvrez votre entremets avec.
• remettez au frais jusqu'au moment de dégustation.

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