baklawa constantinoise
Baklawa constantinoise, باقلاوة قسنطينة
Je partage avec vous mon premier plateau de baklawa constantinoise, que j’ai réalisé depuis mon installation ici en Angleterre.
Quand j’étais jeune fille, ma mère me laissait tout faire, mais arriver à la recette de baklawa, sa spécialité par excellence, personne ne touche!
Je comprenais ça, car en Algérie et à l’époque, les ingrédients de la baklawa étaient chers, les amandes, les noix, les noisettes…
Donc on n’avait pas droit à l’erreur.
En plus ma mère n’avait pas la machine à pâtes pour étaler finement les feuilles de baqlawa, qui devaient être très fines pour que la baklawa soit bien croustillante, signe de sa réussite
La baklawa traditionnelle constantinoise est à base d’une pate bien parfumée.
Pas comme la baklava turque, une baklawa à la pate filo qui est super facile à realiser, ou parfois on utilise celle du commerce.
La baklawa traditionnelle constantinoise
Aujourd’hui, on va voir la recette de la baklawa traditionnelle constantinoise comme je l’ai apprise de ma mère qui l’a apprise de ma grand mère.
Une baklawa bien feuilletée bien farcie de fruits secs, des fruits secs selon le goût et la disponibilité.
Ma grand mère a toujours fait sa baklawa avec des noix, amandes et noisettes.
Car sa baklawa contenait plus de noix que les deux autres ingredients, elle l’appelait baklawat el jawz (noix).
Quand elle n’avait pas les noisettes, elle faisait tant pour tant amandes et noix, baklawat el jawz we elawz comme elle disait en dialecte constantinoise.
La baklawa de ma grand mère est la meilleure, elle en faisait des plateaux de 1 metre de diametre.
Ça disparaissait en un clin d’oeil. Bien sur une baklawa comme ça dans un aussi grand plateau se faisait cuire chez le boulanger du quartier!
Tout comme le khobz dar ou encore le makrout.
C’est comme ça qu’on emmenait le plateau de baklawa à la marié, bien garnie de dragées ( les bonbons d’amandes enrobés de sucre). Que de beaux souvenirs!
sur mon blog vous allez trouver:
Comment preparer la baklawa constantinoise aux amandes?
Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette. Une fiche que vous pouvez imprimer Si vous aimez la recette n'oubliez pas de la garder dans vos favoris ! Juste cliquez sur le ❤️ en bas à droite
Préparation de la farce:
- Pour cette fois je n’ai pas mondé les amandes, mais j’ai préféré de griller les amandes et les broyé avec les cacahuètes.
- Ajouter le sucre et la cannelle, et arroser le tout d’eau de fleur d’oranger. Réserver.
Préparez la pate feuilletée spéciale baklawa:
- Tamiser la farine dans une terrine.
- Faire un puits et verser y le beurre.
- Saupoudrer de sel.
- Amalgamer le tout du bout des doigts.
- Ajouter petit à petit de l’eau en travaillant en même temps sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une pate ferme.
- Deviser la pate en 9 boules, 5 boules de 120 grs de poids, et 4 boules de 100 grs de poids.
- Les grosses boules seront pour la couche inférieure et les plus petites pour la couche superieure.
- Abaisser la pate au rouleau de manières à obtenir une pate très fine.
- Beurrer un plateau rond de presque 40cm ou un peu moins.
- Disposer la première feuille et badigeonner la de smen fondu (sur ce lien vous pouvez voir la recette du smen fait maison).
Façonnages de la baklawa :
- Superposer ainsi 5 feuilles sans oublier de les enduire au fur et à mesure de smen.
- Verser la farce sur la dernière feuillet et répartisser la uniformément.
- Recouvrir avec les dernières feuilles sans oublier de les beurrer comme pour les premières feuilles.
- Découper au couteau tout le gâteau en losanges. (voir dessin et details plus bas).
- Garnir chacune des losanges d’1 amande entière.
- Arroser le dessus de 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre ( ou smen).
- Cuire a four moyen, mais préalablement chauffé.
Je déconseille la cuisson à chaleur tournante.
La meilleure cuisson de la baklawa sera ou bien dans le four à gaz allumé d’en bas.
Sinon, si vous utilisez un four électrique, faites une cuisson statique en allumant le four d’en haut et d’en bas s’il est de bonne qualité.
Ou alors, faire tout d’abord une cuisson d’en bas, puis donner de la couleur à la baklawa d’en haut.
- à la fin de la cuisson et alors que la baklawa est toute chaude, arroser de miel froid parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
- Laisser s’imbibez 24 heures au moins.
- redécouper les losanges et placer-les dans des caissettes
Comment découper la baklawa en rosace
on passe maintenant peut être à l’étape la plus difficile, la découpe de la forme de baklawa. comme ci-dessous
peut être pour certaine, c’est facile à faire, et peut être certaines d’entre vous, préfèrent faire la méthode des losanges, moi j’aime la rosace, sinon je n’est pas l’impression que c’est de la baklawa.
la méthode est bien claire en photo;
- coupez la pate à baklawa en deux parties égales puis en quatre ( figure 1 et 2).
- Chaque quart sera divisé en deux ( ligne rouge, figure 3).
- Coupez des bandes parallèles au trait de coupe des quarts ( figure 4 et 5) .
- Puis coupez des bandes parallèles au trait de la diagonale rouge en respectant les lignes bleues de chaque quartier (figure 6) . Vous obtiendrez vos premiers losanges.
- On continue de faire la même chose avec chaque quart .
Astuces pour une baklawa constantinoise traditionnelle croustillante
La baklawa en elle même est une recette extra facile à faire.
– Le secret de sa réussite est le bon feuillage. Étaler la pate aussi finement que possible
– Surveiller la cuisson.
C’est des couches de pâte bien fines et riches en gras qu’on badigeonne entre les couches, ça cuit rapidement, donc ne laisser pas brûlé!
– Ensuite arroser d’un bon sirop de miel fait maison. Préparez votre sirop de miel à l’avance.
Il est important que le sirop de miel soit frais lorsqu’on arrose la baklawa avec la baklava toute chaude sortie du four.
De cette façon, les couches de baklava chaudes absorberont autant de sirop que possible et vous aurez une baklawa parfaitement miellée.
Si le sirop serait également chaud, ou si le sirop et la baklava seraient tous les deux froids, le sirop s’accumulera en quelque sorte dans une petite mare et ne sera pas absorbé correctement.
– Hacher bien les fruits secs, mais ne les broyer pas trop finement pour en faire une pâte ou une poudre.
Vous voulez toujours pouvoir goûter les fruits secs et profiter de leur texture.
– Laisser la baklawa dans le plateau, bien couverte pour que la pate absorbe ce miel.
Ma grand mère laissait la baklawa au moins 2 jours avant de démouler.
baklawa constantinoise
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Ingrédients
pour un plateau de 35 cm de diamètre:
- 3 mesures de farine 600 g pour moi
- 1/4 mesure de smen fondu 50 g pour moi
- 1 pincée de sel
- eau de fleur d’oranger + eau
pour la farce:
- 800 g d’amandes vous pouvez faire un mélange amandes et cacahuètes
- 400 g de sucre semoule
- 1/2 c. à café rase de cannelle
- 1 c. à soupe rase d’eau de fleur d’oranger
Instructions
préparation de la farce:
- pour cette fois je n’ai pas monder les amandes, mais j’ai plutôt préférer de faire griller les amandes et les broyer avec les cacahuètes.
- ajoutez le sucre, et la cannelle, et arrosez le tout d'eau de fleur d’oranger. réservez.
Préparez la pate feuilletée:
- Tamisez la farine dans une terrine.
- faites un puits et versez-y le beurre.
- saupoudrez de sel
- amalgamez le tout du bout des doigts.
- Ajoutez petit a petit de l’eau en travaillant en même temps sans trop pétrir , jusqu’’a obtenir une pate ferme
- partager la pate en 9 boules, 5 boules de 120 grs de poids, et 4 boules de 100 grs de poids.
- Abaissez la pate au rouleau de manières a obtenir une pate tres fine
- beurrez un plateau, disposez la première feuille et badigeonnez la de smen fondu
- superposez ainsi 5 feuilles sans oublier de les enduire au fur et a mesure de smen
- versez la farce sur la dernière feuille, et répartissez la uniformément
- recouvrez avec les dernières feuilles sans oublier de les beurrer comme pour les premières feuilles
- garnissez chacun d’eux d’1 amande entière.
- Arrosez le dessus de 2 ou 3 cuillères a soupe de beurre ( ou smen)
- faites cuire a four moyen, mais préalablement chauffé
- dés cuisson et à chaud arrosez de miel froid parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
- laissez s’imbibez 24 heures au moins
- redécoupez les losanges et placez-les dans des caissettes
Informations nutritionnelles pour 1 personne
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Merci beaucoup pour cette recette, un énorme merci aussi pour la recette du smen.
Je suivrai attentivement vos prochaines recettes merci encore
avec plaisir.
une recette de ma ville quelle nostalgie
merci pour ton blog
avec plaisir
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
De 1 mètre ? Wahhhh ما شاء الله
Et c’est tellement beau en plus
je n’ai jamais tenté ! à faire ! bonne soirée
Aaaaah ! La fameuse baklawa ! J’adore mais j’ai jamais osé tester. Dans ta recette on utilise pas la machine à pâte. Ca a l’air simple en fait comme recette… c ça qui m’inquiète 🙂
une recette bien généreuse 😉
Bisous
Salem, peut tu me dire les quantités qu’il faudrait pour un moule de 28cm parce que t’es baklawa on l’air excellente mashAllah.
bonjour, il faut juste faire l’equation des trois….
E se que je peux utiliser le reste de pâte de baklawa( que je l’ai congelé) pour d’autres gâteaux comme les coroner de gazelle où dzeriette par exemple ,elle reste intacte comme la 1 fois ? Et je fais comment pour la décongeler Répondre moi svp
moi je n’ai jamais congelé une pate a baklawa donc je ne peux pas trop être utile sur ce point.
Salam Soulef, j’ai suivi ta recette de baklawa aujourd’hui. Tout s’est bien passé jusqu’au découpage, j’ai vu que la farce ne tient pas, elle tombe et n’est pas compacte… Tu peux me dire à ton avis pourquoi?
a mon avis la farce était trop grosse, les amandes et les fruits secs concassés doivent être concassé mais il doit y avoir un peu de la poudre fine dedans pour permettre a la pate de se ramasser.
D’accord, je note 🙂 Merci
Oui moi je congèle. Il n’y a absolument aucun problème
merci pour ta réponse.
Merci pour cette super baklawa je vais l’essayer pour ma première fois , je voudrais savoir combien il me faut d’eau de fleur d’Orange pour la farce et la quantité du miel stp…ya3tik saha
il faut juste mettre pour avoir une farce juste hemectée.
Ton blog est génial … j’ai retrouvé les recettes des gâteaux que faisait ma grand-mère ! Ceux là ont l’air trop bon … J’ai hâte d’essayer. Merci pour le partage. A bientôt xx
Avec grand plaisir, gros bisous
Bonjour,
Juste une question pourquoi les boules n’ont pas le même poids
comment ça quelles boules qui n’ont pas le meme poids?
Peut être tu te trompes de recettes?
Salam soulef j’ai testé c’est réussi
C’est pour la découpe que ça m’ a posé problème…j’ai eu des gros baklava !!!!
Tu commence comment ta découpe ??
Bisous et merci
je vais essayer de faire un petit dessin quad je peux
J’ai essaye cette recette et franchement ma soeur elle très réussite. La premiere fois que je fais Baklawa moi meme et elle était superbe. Je vais suivre ton blog et tes recettes et je t’encourage pour continuer pourquoi pas un jour tu sera cordon bleu. plein de bisous
Bonjour,
merci ma belle pour tes mots, mon blog est le votre.Bisous
merci beaucoup, bisous
Eh ben j’ai essayer ta recette, elle est plus délicieuse que celle de ma mère, franchement, barvo soulef
oh tu me flattes la, merci pour ton témoignage, bisous
J aime beaucoup la baklawa. Une question c est 800gr d amande et 800gr de cacahuète ou 400 et 400 ?
Merci
c’est le mélange.
je n’en ai jamais réalisé , c’est trop bon !!!! bises
eh ben il faut le faire, tu ne le regretteras jamais
bonsoir oui je ne reçois plus rien
est ce que ta newsletter ne va pas au spam?
bonjour soulef je voudrais savoir pourquoi je ne reçois plus tes emails
bonjour ma chere, est ce que tu ne recois plus, ou alors, tu recois un email par jour, car des fois je remonte une recette ou deux a la demande de mes lectrices qui ne la retrouvaient pas sur le blog, et quand je fais ca, je n’envois pas un email.
Oh la la la pas bon pour le tour de taille mais trop bon !
hihihihi, certes mais ce petit gateau ce mange par petite piece avec un the ou un cafe, donc c’est comme un maccaron, tout peut faire grossir quand on abuse, n’est ce pas.
Bonjour Soulef
Il y a deux jours ma collègue nous a fait une recette d’un gâteau au chocolat sans oeuf, il était délicieux. Je lui ai demandé d’où elle avait pris la recette, réponse chez toi. Je le ferai, il était bien bon. Sinon j’adore la baklawa et j’admire le fait que tu es fait ta pâte toi même moi j’utilise les feuilles de filo, ce n’est pas pareil. Bref tu me donnes faim avec ta recette. Biz bien cordiale
Je suis huereuse d’entendre ca, merci
Salam Soulef ta baklawa est une reussite j’adore ,bises.
merci ma chere, bisous