Préparation de la dacquoise aux amandes :

1. Montez les blancs d’œufs en neige et meringuez-les avec le sucre.
2. Mélangez délicatement avec la poudre d’amande et la farine.
3. Utilisez une poche à douille pour former un cercle d’1 cm d’épaisseur.
4. Cuisez au four à 150°C (thermostat 3/4) pendant environ 20 minutes.
5. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

1. Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. Faites tiédir le lait dans une casserole.
3. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement.
4. Versez doucement le lait tiédi en filet tout en mélangeant.
5. Chauffez le mélange à feu doux jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
6. Hors du feu, incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à fonte.
7. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez, puis réservez.
8. Montez la crème bien refroidie en chantilly ferme.
9. Incorporez délicatement la préparation au chocolat blanc, à la chantilly.
10. Placez la dacquoise dans un cercle patissier chemisée d’une bande de Rhodoïd.
11. Versez le mélange sur la dacquoise et réfrigérez pendant 2 heures minimum.

Préparation de la mousse framboise

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition l’eau et le sucre.
3. Ajoutez les framboises et laissez bouillir 4 minutes pour obtenir un coulis onctueux, puis mixez.
4. Passez le coulis au tamis pour enlever les pépins.
5. Ajoutez la gélatine bien essorée au coulis chaud pour la faire fondre.
6. Réservez une portion du coulis pour garnir la mousse plus tard.
7. Laissez refroidir le mélange à température ambiante jusqu’à 32˚C.
8. Montez la crème en chantilly, ajoutant du sucre glace au besoin.
9. Placez le coulis de framboises dans un saladier et incorporez la chantilly par petites quantités pour obtenir une belle mousse.
10. Versez cette mousse délicatement sur la mousse de chocolat et ajustez la surface. Gardez au frais au moins 2 heures.

Le nappage de framboise, ou le coulis gélatinée :

1. Réchauffez un peu le coulis de framboises que vous avez gardé.
2. Versez le délicatement à l’aide d’une cuillère pour couvrir toute la mousse aux framboises.
3. Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Décoration:

1. Retirez l’entremets du congélateur.
2. Retirez le cercle patissier, puis la bande Rhodoïd tant que le bavaroi et bien froid.
3. Remettez au frais.
4. Au moment de la dégustation, garnissez avec des framboises fraiches selon votre goût.