1. préparez la panse farcie:
2. Nettoyez les tripes et les boyaux.
3. gardez un beau morceau de la panse pour pouvoir réaliser une belle poche que vous allez farcir tout a l’heure.
4. découpez ensuite les chutes, les poumons, et les boyaux en petit morceaux
5. faites les bouillir dans de l’eau un peu salée pendant 5 minutes
6. puis passez tout les ingredients dans une hachoir avec la viande hachee et les epices.
7. ajoutez vers la fin le boulgour fin.
8. coudre le morceau de la panse que vous avez gardez pour faire une poche, et remplissez le avec la farce. fermez le ensuite a la couture. piquez le osbane a la fouchette.

préparez la sauce:

1. faites revenir l’oignon dans un peu d’huile.
2. ajoutez la tomate en conserve, puis le reste des ingrédients et la panse farcie,
3. couvrez d’eau et laissez bien cuire.
4. Préparation du berkoukes:
5. lavez le berkoukes a l’eau abondante.
6. placez une grande quantité d’eau dans le bas du couscoussier pour passer le berkoukes a la vapeur.
7. égouttez bien le berkoukes, puis passez le a la vapeur dans le haut du couscoussier.
8. retirez, arrosez avec un peu d’eau et remettre a la vapeur
9. a la 3 eme cuisson ajoutez du sel au berkoukes. et faite encore passé a la vapeur.
10. a la fin de la cuisson, arrosez le berkoukes avec la sauce, laissez le bien absorber la sauce et degustez.