Préparer la dacquoise aux pistaches :

1. Monter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec le sucre.
2. Incorporer délicatement la poudre d’amande et la farine.
3. Utiliser une poche à douille pour former un rectangle d’1 cm d’épaisseur, de 12 x 30 cm.
4. Cuire au four à 150°C (thermostat 3/4) pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir.
5. Couper selon la taille du moule à buche, et garder.

Preparer le coulis de framboises pour l’insert et la mousse :

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
3. Ajouter les framboises et laisser bouillir 4 minutes pour obtenir un coulis onctueux, puis mixer.
4. Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins.
5. Ajouter la gélatine bien essorée au coulis chaud pour la faire fondre.
6. Réserver 120 gr du coulis pour préparer la mousse plus tard.
7. Verser le restant du coulis dans le moule à insert et bloquer au congélateur.

Préparer la mousse aux framboises :

1. Laisser les 120 gr de coulis de framboises refroidir à température ambiante jusqu’à 32˚C.
2. Monter la crème en chantilly, ajoutant du sucre glace au besoin.
3. Placer le coulis de framboises dans un saladier et incorporer la chantilly par petites quantités pour obtenir une belle mousse.
4. Retirer l’insert de framboises du congélateur et demouler
5. Verser la moitié de la mousse aux framboises dans le second moule à insert (plus large).
6. Placer l’insert aux framboises au milieu, presser pour bien coller.
7. Verser dessus le restant de la mousse aux framboises et remettre au congélateur.

Préparer la mousse à la vanille :

1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Bouillir le lait et la vanille (gousse grattée et extrait).
3. Ajouter sur le chocolat blanc concassé. laisser fondre et si besoin remettre au micro-onde.
4. Ajouter dedans la gélatine essorée, mélanger jusqu’à avoir une texture homogène. laisser tiédir.
5. Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat délicatement, puis mélanger avec le reste de la crème fouettée en mouvements delicats du bas vers le haut pour préserver la légèreté de la mousse.
6. Retirez l’insert mousse aux framboises du congélateur et démouler.
7. Verser la moitié de la préparation à la vanille dans le moule pour buche.
8. Placer dedans l’insert mousse aux framboises et couvrir du reste de la mousse à la vanille.
9. garnir avec la dacquoise de pistache, presser sur la mousse pour que ça colle bien.
10. Couvrir d’un film alimentaire et remettre au congélateur pour toute la nuit.

Décoration:

1. Retirez la bûche du congélateur et du moule.
2. Protéger l’espace du travail et vaporiser avec le spray velours pour couvrir toute la bûche.
3. Garder au frais au moins 6 heures avant de passer à la dégustation.