Preparation de l’insert crémeux aux framboises

1. Réhydrater la gélatine.
2. Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et aux premiers bouillons, en verser une partie sur les jaunes d’oeufs battus en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser progressivement sur le chocolat ruby RB1 préalablement fondu. Mixer si besoin puis couler le crémeux dans le moule à insert. Placer au congélateur minimum 3 heures.

Preparation de la dacquoise aux pistaches:

1. Monter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
2. tamiser ensemble, la poudre d’amande, de pistaches et la farine
3. ajouter ce mélange de poudre tout doucement au blanc d’oeuf en meringue, par petites quantités, sans casser les blancs d’oeufs.
4. transvaser la préparation dans une poche à douille
5. pocher la préparation pour faire un rectangle à la taille du moule à bûche
6. garnir avec des framboises et pistaches concassées
7. Cuire dans un four préchauffé à 170° C entre 20 et 25 minutes ( les framboises prolongent la cuisson, sans les framboises cuire entre 12 et 15 minutes)
8. retirer du four et laisser refroidir.

Preparation de la mousse aux framboises:

1. hydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. placer la purée de framboises sans pépins dans une casserole à feu moyen et ajouter le sucre en poudre.
3. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter la gélatine bien essorée
4. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre 32˚C
5. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace au besoin.
6. placer le coulis de framboises dans un saladier et introduire la chantilly par petite quantité pour avoir une belle mousse.

Montage de la bûche:

1. Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule
2. placer l’insert crémeux bien au milieu
3. couvrir d’une autre couche de la mousse aux framboises et au final mettre le biscuit dacquoise.
4. couvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur toute la nuit

Décoration:

1. retirez la bûche du congélateur et du moule,
2. Protéger l’espace du travail et vaporiser avec le spray velours pour couvrir toute la bûche.
3. garder au frais au moins 6 heures avant de passer à la degustation.