Préparer le biscuit au chocolat :

1. Dans un bol, fouettez les œufs, le miel et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao tamisé, puis mélangez jusqu’à incorporation.
3. Faites fondre le chocolat, le beurre et la crème ensemble à feu doux dans une petite casserole.
4. Laissez tiédir légèrement, puis versez ce mélange sur la pâte en remuant jusqu’à ce que la texture soit uniforme.
5. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en lissant bien la surface.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
7. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler délicatement.
8. Découpez un morceau de la taille du moule à buche.
9. Emballez-les dans du film alimentaire pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Préparer l’insert crémeux cappuccino :

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
2. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec le café soluble, le miel et le glucose.
3. Une fois le mélange bien chaud et homogène, incorporez la gélatine préalablement essorée.
4. Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat au lait et le beurre, en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
5. Ajoutez immédiatement le reste de la crème liquide froide, puis mixez rapidement pour bien émulsionner.
6. Versez la préparation dans une gouttière à insert en silicone.
7. Placez au congélateur pour une nuit minimum.

Preparer la mousse au café :

1. Versez les 150 g de crème dans une petite casserole, ajoutez les grains de café concassés grossierement et portez à ébullition.
2. Dès que l’ébullition commence, retirez du feu et laissez infuser pendant 20 minutes.
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater.
4. Faites fondre les deux chocolats au bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient lisses.
5. Retirez les grains de café de la crème infusée, ajoutez la chicorée liquide et réchauffez-la.
6. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien avec un fouet ou pied mixeur à chaque ajout.
7. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation encore chaude. Mixez encore jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes.
8. Fouettez les 300 g de crème liquide en chantilly.
9. Lorsque le mélange au café est redescendu à moins de 35°C, incorporez-le délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une spatule.

Montage de la buche au café :

1. Pour le montage, vous pouvez utiliser le moule à buche en silicone, avec les tapis decorés.
2. Si vous utiliser un moule rigide, n’oubliez pas de couvrir le fond du moule avec une feuille rhodoid, pour faciliter le démoulage.
3. Verser la moitié de la mousse au café dans le moule à buche.
4. Retirer l’insert crémeux cappuccino du congélateur et démouler.
5. Placer l’insert sur la mousse au café et presser un peu pour qu’il adhère bien. Verser le reste de la mousse pour couvrir l’insert.
6. Placer le biscuit au chocolat en contact avec la mouse.
7. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.
8. Le lendemain, retirez la buche du congélateur.
9. Demoulez délicatement, et tout de suite couvrez avec le spray velours.
10. Gardez au frais jusqu’au moment de la dégustation.