Préparez le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille) :

1. Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
2. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
3. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
4. À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte
5. Réservez le tout au congélateur
   

Confectionnez la pâte à choux :

1. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
2. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte
3. Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
4. Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 10 minute
5. Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante
6. Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)
7. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme
   
8. Transvasez la préparation dans une poche à douille
9. Dressez immédiatement des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
10. Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou
11. Enfournez durant 32 à 35 min
12. Les choux sont prêt lorsqu’ils sont bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait)
    
13. posez-la plaque sur une grille afin de la laisser refroidir

Préparer la crème mousseline a la crème de marrons :

1. Tamisez la farine et la maïzena
2. Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
3. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant
4. Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée
5. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
6. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)
   
7. Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact
8. Laissez refroidir à température ambiante
9. Battez au fouet le beurre pommade et la crème de marrons au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
10. Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à que tout soit homogène et crémeux
11. Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille assez large (aux environs de 15 mm)
12. Réservez au frais

Dressage et finition :

1. Découpez les choux en deux dans l’épaisseur
2. Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux
3. Posez dessus 1 cuil. à café de crème de marrons dans chaque chou
4. Terminez avec une dernière couche de crème mousseline
5. Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace
   
6. Réservez au frais