Preparation du coulis de myrtilles:

1. placer les myrtilles surgelées ou fraîches dans une casserole avec un peu d’eau et la moitié du sucre et laisser cuire
2. remuer et écraser jusqu’à avoir une sauce onctueuse, vous pouvez réduire en purée.
3. Goûter et ajouter le sucre au besoin.

Préparation de l’insert aux myrtilles:

1. placer la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater
2. Prélevez 250 gr du coulis de myrtilles alors que c’est tout chaud.
3. essorez la gelatine et ajoutez la dedans.
4. versez dans une boite qui à presque le diamètre de votre moule à entremets, la boîte doit être chemisée de film alimentaire, pour retirez ensuite plus facilement l’insert.
5. couvrez le au contact avec du film alimentaire, et placez au congélateur.

Préparez la dacquoise aux pralines roses:

1. Réduisez les pralines roses en poudre
2. Montez les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
3. ajoutez la poudre d’amande, la poudre de pralines roses et la farine en remuez delicatement à l’aide d’une spatule sans trop casser le blanc d’oeuf.
4. transvasez la préparation dans une poche à douille
5. et dessinez un anneau ou selon la forme de votre moule à entremets. j’ai utilisé un moule de 20 cm, et j’ai fait des cercles sans arriver au milieu.
6. Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
7. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Preparation de la mousse aux myrtilles:

1. placez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater
2. Réchauffez un peu le coulis de myrtilles restant
3. essorez la gélatine de son eau, et ajouter la au coulis de myrtilles tant que c’est chaud.
4. remuez pour s’assurer que la gélatine a bien fondu.
5. mettez de côté et laisser bien refroidir.
6. quand le coulis de myrtilles est bien froid, montez la crème liquide en chantilly
7. ajoutez un peu de la chantilly au coulis de myrtilles pour homogénéiser.
8. introduire ce mélange en trois fois à la chantilly sans trop la casser.

Montage de l’entremets:

1. versez la moitié de la mousse dans le moule à entremets
2. retirez l’insert du congélateur, et coupez un cercle dedans pour avoir un anneau
3. placez l’insert bien au milieu, et pressez un peu pour ne pas avoir de l’air en dessous.
4. couvrez encore avec le restant de la mousse aux myrtilles
5. placez le disque de dacquoise et pressez bien pour ça colle à la mousse.
6. couvrez la surface avec du film alimentaire, et placez au congélateur au moins toute la nuit.

Préparez le glaçage miroir:

1. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 min avant
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le glucose, et le sucre jusqu’à ébullition ( 103 °C) retirer du feu
3. verser ce mélange sur le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée.
4. mélanger pour que la gélatine fonde, et ajoutez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rose,
5. dès que le chocolat blanc fond, mixer le tout au pied mixeur,
6. placer dans une boite hermétique, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo‚
7. Le lendemain, retirez et démoulez l’entremets ou la bûche.
8. chauffez le glaçage miroir à 37 °C pour le liquifier.
9. laissez refroidir à 35 °C et couvrez votre entremets avec.
10. remettez au frais jusqu’au moment de dégustation.