Makrout au four gateau Algerien « مقروط الكوشة »

Le gateau algerien makrout au four, ou comme on l’appelle makroud el koucha, est un véritable trésor de la cuisine algérienne, apprécié pour sa saveur unique et sa texture croquante.

Contrairement à la version classique frite, ce gateau algerien à la semoule cuit au four se distingue par sa légèreté et son aspect doré, offrant une alternative plus saine tout en conservant le goût authentique de ce gateau traditionnel algerien.

Composé de semoule, de pâte de dattes, et parfumé à l’eau de fleur d’oranger, le makrout au four est une gourmandise savoureuse de la pâtisserie orientale. 

Recette Makrout au four

مقروط الكوشة

Bonjour tout le monde,

Le Makrout, emblématique pâtisserie algérienne, est un gâteau traditionnel facile à préparer et très économique.

Ce délicieux gateau algerien est composé de semoule, généreusement farci de pâte de dattes, puis plongé dans du miel après la cuisson. Rien n’est plus agréable que de savourer une pièce de makrout au miel avec un verre de thé à la menthe.

Le makrout est un terme qui varie légèrement en prononciation et en écriture selon les régions, mais la version la plus connue reste « makrout » avec un T (مقروط). Il est aussi appelé makroud, maqroudh, ou maqrouth (en arabe: المقروض et المقروط).

Ce nom est directement lié à la forme losange du gâteau, qui se dit « makrout » en arabe.

Aujourd’hui, concentrons-nous sur une version particulièrement appréciée : le Makrout au four, également appelé makrout el koucha (مقروط الكوشة).

Ce gâteau algérien extra fondant enrobé dans du miel est un véritable roi des pâtisseries, toujours présent sur les tables de fête et lors de l’Aïd el-Fitr.

Le makrout aux dattes et miel, cuit au four, est typiquement algérien et rappelle un peu le maamoul en termes d’ingrédients, bien qu’il soit unique en son genre.

Il est particulièrement prisé dans l’Est de l’Algérie, où il est souvent préparé pour les grandes occasions.

Le makrout au four est l’un des gâteaux algériens préférés de mon mari, après la baklawa, suivie des griwech et du kalb el louz.

Il est important de distinguer ce makrout el koucha ou makrout au four du makrout el maqla, qui est la version frite de ce gâteau traditionnel ou le makrout frit.

Meilleur Makrout aux dattes facile à préparer

Le Makrout, célèbre gâteau algérien, n’est pas resté confiné à l’Est algérien, d’où il tire ses origines. Il s’est rapidement répandu dans toute l’Algérie, devenant un incontournable de la pâtisserie algérienne.

Ce gâteau traditionnel à base de semoule est souvent la fierté des femmes qui le maîtrisent parfaitement, obtenant ainsi une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Le Makrout est généreusement fourré de pâte de dattes parfumée à la cannelle, offrant une explosion de saveurs authentiques.

Cette délicieuse pâtisserie algérienne, reconnaissable par sa forme en losange, est généralement trempée dans du miel pour une douceur supplémentaire.

Histoire et origine du makrout algérien

Le makrout puise ses racines dans le Maghreb, et plus précisément en Algérie, où il est préparé avec amour pour les grandes occasions.

Les fêtes de l’Aïd, les mariages, et autres célébrations sont autant d’occasions où le Makrout brille en tant que symbole de convivialité et de tradition.

Pour préparer un Makrout authentique, j’utilise la méthode transmise par ma grand-mère de Constantine, qui excellait dans l’art de cette pâtisserie. Sa recette, héritée d’une longue tradition, était si appréciée que lors des mariages de nos voisins, on lui demandait souvent de réaliser sur commande son fameux Makrout el koucha (cuit au four), véritable référence en la matière.

Le Makrout, symbole de la richesse culinaire algérienne, est bien plus qu’un simple gâteau; il incarne l’héritage culturel et la passion des générations qui perpétuent cette tradition.

Makrout el koucha recette de grand-mère

Je me souviens avec nostalgie de la période précédant le Ramadan, lorsque ma grand-mère préparait avec soin un grand plateau de Makrout au four, accompagné d’un immense plateau de baklawa.

Ces gâteaux traditionnels algériens étaient essentiels pour traverser ce mois sacré. Les plateaux en question n’étaient pas de simples plats ordinaires, mais de véritables pièces maîtresses mesurant environ un mètre sur 40 cm, très populaires en Algérie.

Ces larges plateaux de Makrout et Baklawa ne pouvaient pas être cuits dans un four domestique. Ma grand-mère les emmenait donc au boulanger du quartier, où ils étaient cuits à la perfection.

Je me souviens encore de l’attente devant la boulangerie, impatiente de ramener ces délicieuses pâtisseries à la maison. Quelle belle époque !

Chaque soirée du Ramadan, notre table se transformait en un festin sucré, regorgeant de gourmandises au miel.

On y retrouvait le Makrout, la Baklawa, la zlabia, la hlava turc, et bien sûr, la confiture de coings maison de ma grand-mère. Tout cela était accompagné d’un thé à la menthe parfumé, une tradition incontournable.

Nous attendions que les hommes reviennent de la prière des Tarawih pour partager ce moment de convivialité. Autour de la table, nous passions des heures à échanger des histoires, à évoquer des souvenirs et à parler de nos projets.

C’était vraiment une belle époque, où le Makrout, ce gâteau traditionnel algérien, jouait un rôle central dans nos célébrations et dans notre vie familiale.

De quoi se compose la recette traditionnelle de makrout au four ?

Et si on parle des ingrédients qui composent le makrout

1- la semoule de blé

J’ai appris avec ma mère et ma grande mère d’utiliser la semoule de blé grosse, sachant que c’était à l’époque une semoule moulue dans le moulin du quartier, pas trop tamisée, donc elle contenait tout de même de la semoule fine.

Mais maintenant que je ne trouve plus cette semoule, j’utilise un mélange de semoule grosse et semoule moyenne pour avoir une pâte qui se ramasse mais qui reste croustillante en même temps.

Voila les deux calibres de semoule de la marque Le Renard, une marque française que je me procure difficilement ici en Angleterre.

– Comme vous voyez sur les photos, la semoule grosse est bien tamisée, du coup on n’a pas cette poudre de semoule qui va donner un peu de liant à la pate.

Le makrout sera bien, mais vous allez sentir beaucoup de croquant et beaucoup de « crumble » en bouche. En plus le makrout va s’effriter très facilement, voir même se casser beaucoup lors de la cuisson ou à la dégustation.

Ici en Angleterre, le semoule grosse à un qualibre encore plus gros que cette marque que je vous montre plus haut.

– La semoule moyenne de la marque Le Renard est un peu plus fine à mon avis, pour l’utiliser toute seule dans la pate à makrout.

Elle risque de vous donner en résultat un makrout un peu dur.

C’est pour ça que j’utilise le mélange des deux semoules, car la pate à makrout est une pâte sablée bien fondante, d’une texture friable et croustillante en bouche.

Remarque:

Quand on dit grosse semoule, on ne parle pas de semoule de couscous. Beaucoup confondent entre les deux, et viennent me dire qu’ils ont raté le makrout.

Quand je commence à discuter avec eux et qu’on commence à parler de la semoule et de sa qualité, à ma surprise je trouve que la personne aurait utilisé des graines de couscous.

Vous pouvez voir les commentaires sous cette article même et voir qu’il y a des personnes qui confondent entre grosse semoule et graines de couscous.

Sachant que :

• La grosse semoule, est une poudre obtenue après avoir broyer le blé dur. Ensuite, cette poudre est tamisée dans différents tamis pour retirer d’un coté la semoule fine, la semoule moyenne et la grosse semoule.
• La semoule de couscous, ou les graines de couscous et je préfère la seconde nomination, et une semoule roulée et travaillée, puis cuite à la vapeur. Elle est ensuite séchée avant d’être emballer. Ces graines de couscous sont ensuite prêt à préparer un couscous à la viande d’agneau, ou un couscous aux legumes …. Et la liste est longue!

Sur la photo plus haut, je vous montre le couscou fin et la grosse semoule.

Même dans le couscous on a des qualibres différents!

2- Le gras

Pour ma recette j’utilise du smen (cliquez pour voir la recette) pour préparer le makrout.

C’est un beurre clarifié appelé smen ou ghee. À ne pas confondre avec le smen rance qui est dédié aux recettes salées.

Je vous ai même fait une vidéo de la préparation de cette recette de smen maison.

On prépare le smen à partir du beurre, donc c’est une recette à la portée de tout le monde, si vous n’en trouvez pas du smen de commerce.

Pour préparer la pate à makrout, on mélange ces deux ingrédients ensemble : la semoule et le smen et on laisse la pâte reposer.

Tout d’abord pour que la semoule s’imprègne bien de ce gras, et surtout pour que le gras refroidissent bien, et qu’on ne se trempe pas après, quand on ajoute l’eau.

Si le gras est encore chaud  et vous introduisez le liquide pour ramasser la pâte, vous risquez de rater la recette carrément et ceci va fausser la texture de la pâte.

Cette opération de sabler la semoule et le gras peut être faite le soir pour que la pate soit préparer le lendemain.

3- l’eau, l’eau de fleur d’oranger et le sel

C’est avec l’eau qu’on va ramasser la pâte du makrout, mais on y ajoute toujours l’eau de fleur d’oranger pour avoir une pâte bien parfumée.

On mélange ces deux ingrédients ensemble et on commence à humecter la semoule et le gras, sans trop pétrir, sinon on va donner du gluten à la pâte, chose qu’on veut absolument éviter pour avoir la texture parfaite et croustillante des makrout.

On ne néglige pas l’ajout du sel dans la pate à makrout, c’est comme le sel dans une brioche.

Si ça manque de sel, la brioche n’aura aucun goût, même chose pour le makrout, même si c’est un gâteau sucré au miel, le sel est bien important dans la recette.

Pour 500 gr de semoule on peut facilement ajouter 1/4 de cuillère à café de sel.

Pour la quantité donnée plus bas j’utilise presque 1/2 cuillère à café rase de sel, c’est ce qui donne le goût bien équilibré à ce gateau.

4- La pâte de dattes

En Algerie, on a toujours acheté des dattes spéciales pour makrout et rfiss, c’est généralement des dattes extra fondantes et miellées, bien mûres, qu’on ramasse dans des sacs en jute, et qu’on achète au kilo.

On doit ensuite nettoyer ces dattes on les lavant puis en retirant les noyaux et les petits bouts durs.

À savoir la qualité des dattes, on peut les passer à la vapeur pour ensuite les réduire plus facilement dans un hachoir, ou une moulinette de légumes ( utilisée traditionnellement par manque de moyen).

Une fois les dattes bien écrasées, on va préparer et aromatisées la pâte de dattes pour des makrout bien gourmands:

• Pour une texture plus fondante, on peut pétrir la pate de dattes avec un peu de beurre ou de smen.
• Si les dattes ne sont pas trop sucrées, on peut ajouter un peu de confiture pour plus de goût.
• Pour parfumer la pate de dattes on utilise de la cannelle fraichement moulue et quelques clous de girofle aussi fraichement moulue, on est va doucement avec ce dernier car il est bien fort en goût. On peut aussi ajouter des grains de cubebe moulue ( kebaba).

Astuces de façonnage et cuisson du makrout

Une fois les makrout façonnés, on les place dans un moule à bord un peu haut, et on les colle les uns aux autres, pour éviter que la farce de dattes ne durcisse ou brule (caramelise) durant la cuisson (photo tout en haut). C’est une astuce très importante.

Sans oublier les pièces qui se trouvent vers les extrémités, on couvre toujours la farce de dattes exposée avec un bout de pâte.

Faites ça et vous allez voir toute la différence de votre gateau algerien makrout au four, ou مقروط الكوشة.

Le makrout se préserve bien si la farce est bien préparée.

Le plus important si de le garder sans le tremper dans le sirop de miel.

On ne le plonge dans du miel chaud que lorsqu’on veut le servir.

Mon mari aime beaucoup les makrout sans le miel, il les trouve déjà trop bons.

Recette de makrout au four en video

Plus bas dans la fiche recette, vous allez voir la vidéo bien explicative qui vous aidera à réaliser les makrout facilement.

J’espère que ça va bien vous aider !

Remarque :

Dans la vidéo quand je vous montre les ingredients, par erreur je vous dis : semoule grosse et semoule fine.

Et quand je mets dans le petrin, je vous dis semoule grosse et semoule moyenne.

C’est une mesure de semoule moyenne et non de semoule fine.