Préparez la ganache au chocolat au lait :

1. Portez la crème a ébullition avec le miel et versez la crème bouillante sur le chocolat ( pistoles ou chocolat cassés en morceaux ), en trois fois. Mélangez énergiquement , à l’aide d’une maryse, en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
2. De cette manière on obtient une ganache lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante puis laissez cristalliser dans un endroit frais pendant 3 heures, sans placer au réfrigérateur.

Confectionnez la pâte sablée aux amandes :

1. Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et 90 g de farine.
2. Dés que le mélange est homogène, ajoutez les 270 g restant , et mélanger de façon trés brève ( si vous utiliser un robot, vitesse 1 –2 ).
3. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuille de papier sulfurisé. Mettre dans un cadre de 27 x 30 , et faites cuire à 150/160°C (th;5/6) 20 minutes.

Préparez la crème pâtissière :

1. Grattez la gousse de vanille pour en extraire les grains.
2. Dans un saladier , mélangez au fouet la fécule , la farine , le sucre semoule et le jaune d’oeuf.
3. Dans une casserole, faites bouillir le lait et délayez le mélange poudres/oeufs avec le lait bouillant.
4. Versez le mélange précédent dans la casserole et faites le cuire à feu doux en prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu’a épaississement.
5. Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remue, afin que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
6. La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur environ 1 heure.

Préparez la crème de noisette :

1. Dans un récipient , mettez le beurre en pommade. Tout en mélangeant, ajoutez le sucre glace et la fécule tamisés ainsi que la poudre de noisette.
2. Ajoutez l’oeuf, puis incorporez la crème pâtissière froide.
3. Sur la pâte sablée déjà cuite et refroidie, étalez la crème de noisettes sur toute la surface.
4. Faites cuire à 190°C (th.6/7) pendant 20 minutes environ et laissez entièrement refroidir.
5. À l’aide d’une poche à douille coupée en biseau, décorez de ganache au chocolat au lait en créant des effets de vagues et d’ondulations.
6. Laissez cristalliser le tout au réfrigérateur environ 3 heures.
7. A la sortie du réfrigérateur , découpez avec un couteau chaud des rectangles d’environ 3 x 8 cm, pour servir.