Préparer la genoise à la vanille:

1. Séparez les blancs des jaunes,
2. mélangez la levure à la farine.
3. Dans le bol du robot ( pour moi c’était avec un fouet normal dans un saladier), placez les blancs d’oeufs et montez-les en neige.
4. Quand ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et ferme.
5. Ajoutez aussitôt les jaunes d’oeufs et de suite la farine. Ne laissez pas tourner trop longtemps le robot.
6. Personnellement, comme j’utilise juste le fouet électrique, j’introduis la farine à l’aide de la spatule, ou au fouet en soulevant le mélange sans trop le travailler.
7. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné ou en silicone.
8. Mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6) ( la cuisson dans mon four a chaleur tournante n’a duré que 16 min, donc contrôlez le temps de cuisson selon la capacité de votre four).
9. Laissez la génoise bien refroidir avant de la couper en deux pour avoir deux disque de la même hauteur.

Préparer le coulis de framboises:

1. hydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Porter, les framboises surgelées, l’eau et le sucre à ébullition.
3. laisser bouillir 4 minutes pour un coulis onctueux puis mixer. Je préfère utiliser l’ecrase patate, pour ne pas casser les pépins.
4. Passer le coulis à la passoire afin d’ôter les pépins
5. Ajouter la gélatine bien essorée au coulis sans pépins bien chaud pour que la gelatine fonde.
6. Laisser refroidir ce mélange à température ambiante jusqu’à atteindre 32˚C.

Preparer la mousse aux framboises:

1. placez le saladier et les fouets de votre robot (robot pâtissier ou robot électrique à la main) au congélateur pendant au moins 15 minutes.
2. détendez le mascarpone 2 minutes au fouet.
3. Reprenez le saladier bien froid, et placez dedans la crème liquide entière.
4. Rajoutez le mascarpone et le sucre glace.
5. fouettez à vitesse moyenne pour homogénéisez le mélange.
6. Augmentez la vitesse ensuite et fouettez le tout pour avoir une crème qui se tient bien, il faut qu’elle soit lisse et ferme.
7. Laissez un peu de chantilly à part pour garnir le dessus de la charlotte.
8. Ajoutez le coulis de framboises refroidi par petites quantités à la chantilly par petite quantité pour avoir une belle mousse.
9. Laissez un peu du coulis, pour la garniture finale de la charlotte.

Preparer le sirop pour imbiber les biscuits:

1. placez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et laissez bouillir presque 5 minutes.
2. Retirez du feu et ajoutez l’extrait de vanille, laissez refroidir

Montage de la charlotte aux framboises:

1. chemisez le tour du cercle patissier avec les biscuits de Reims pour bien le couvrir
2. À l’aide d’un pinceau, trempez les avec le sirop vanillé.
3. Taillez le premier disque de la génoise pour qu’il soit à la taille du du vide restant et le placez au fond du moule.
4. Imbibez ce fond de génoise avec du sirop.
5. Versez la moitié de la mousse aux framboises sur ce fond de génoise
6. Placez le second disque de génoise, et imbibez le de sirop.
7. Versez ce qui reste de la mousse aux framboises.
8. Ajustez la surface et gardez au frais jusqu’à ce que la mousse se fige avant de passer à la décoration.

Decoration de la charlotte aux framboises:

1. Vous pouvez vous arrêtez à ce stade et quand la mousse aurait bien figé, déposez sur le dessus les framboises fraiches.
2. saupoudrez d’un peu de sucre et c’est prêt.
3. Sinon comme j’ai fait moi, réchauffez juste un peu le coulis de framboises restant.
4. Garnissez la couche extérieure de la mousse aux framboises avec cette couche fine de coulis de framboises.
5. Remettez au frais pour que ça fige.
6. Reprenez le reste de la chantilly au mascarpone et placez le dans une poche à douille.
7. Pochez quelques fleurs bien au milieu de la charlotte.
8. Déposez quelques feuilles de menthe fraiche, des framboises et si vous avez envie des fleurs.
9. Remettez au frais.
10. Au moment de servir, retirez la charlotte aux framboises du frais.
11. Retirez le cercle pâtissier.
12. Garnissez le tout de la charlotte avec un ribbon de la couleur de votre choix.
13. S’il vous en reste un peu de crème chantilly, pochez quelques fleurs dans un coin de la charlotte en forme d’une pyramide.
14. Collez des fleurs dessus selon votre goût.
15. Votre charlotte aux framboises est prête à la degustation.