Preparer le praliné maison :

1. Dans une grande poêle, faire torréfier les fruits secs pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Réserver.
2. Dans une autre poêle (suffisamment grande), verser le sucre et mouiller avec l’eau. Cuire sans toucher jusqu’à ce que le mélange se liquéfie et colore légèrement.
3. Ajouter le mélange de fruits secs torréfié et mélanger rapidement: le caramel blanchit et recristallise; on dit qu’il « sable » ou qu’il « masse ».
4. Cuire à feu moyen et faire caraméliser encore quelques minutes: plus le caramel sera foncé et plus le pralin sera fort en goût.
5. Une fois la couleur souhaitée obtenue, retirer du feu et laisser entièrement refroidir.
6. Placer le mélange dans le bol du mixeur.
7. pour des grains, mixer rapidement
8. un peu plus, et on obtient une poudre
9. mixer encore plus, et on obtient une pâte
10. Conserver les grains de praliné et la poudre dans un récipient hermétique tête en bas à t° ambiante.
11. La pâte, elle, se conserve au réfrigérateur.

Préparer la dacquoise aux amandes :

1. Préparer tous les ingrédients.
2. Monter les blancs d’œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
3. Mélanger avec la poudre d’amande et la farine en remontant à l’aide d’une spatule.
4. Verser la préparation dans un cercle graissé et lisser à la hauteur souhaité (1 cm environ).
5. Cuire à four doux (150°, thermostat 3/4) pendant environ 30 mn.
6. Sortir du four et laisser refroidir.
7. Placer le fond de dacquois à l’intérieur d’un cercle.

Préparer le croquant chocolat praliné :

1. 105 g de feuilletine ( crêpe dentelle Gavotte émiettés grossièrement )
2. Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 secondes.
3. Détendre la pâte de praliné au robot jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
4. Lui ajouter le chocolat fondu et et continuer de fouetter quelques secondes.
5. Incorporer délicatement la feuilletine et mélanger à la main à l’aide d’une cuillère pour bien enrober le tout.
6. Verser sur le dacquois et égaliser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Préparer la mousse au chocolat :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Laisser tiédir le chocolat.
3. Monter la crème fleurette en chantilly.
4. Puis mélanger la crème montée avec le chocolat pour obtenir un mélange homogène.
5. Mettre la mousse au chocolat obtenue sur le croquant chocolat praliné.
6. Lisser et faire prendre la mousse au réfrigérateur.
7. Décercler l’entremets une fois la mousse « bien prise ».
8. Saupoudrer de cacao avant de servir.
9. Décorer à votre guise.