1. faites Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.
2. Ciselez le persil et l’estragon.
3. placez dans une casserole l’eau, le vinaigre, les échalotes, l’estragon, le persil ainsi que le poivre noir du moulin.
4. Laissez réduire à feu moyen, en gardant une petite quantité de liquide pour que le sauce ne soit pas sèche.
5. assurez vous que cette réduction ait bien tiédi et introduire les jaunes d’oeufs
6. Mélangez vivement au fouet sur feu bien doux ( vous devriez pouvoir toucher la casserole sans qu’elle ne soit brûlante) jusqu’à avoir une mousse crémeuse semblable à un sabayon.
7. introduisez le beurre fondu tout en continuant de fouettez régulièrement jusqu’à ce que l’émulsion devient bien homogène et lisse.
8. ajoutez le reste de l’estragon frais et haché, et mélangez. dégustez chaude ou tiède avec les grillades.

Sauce bearnaise au Thermomix:

1. Mettre le persil frais, l'éstragon frais, l'échalote et le poivre noir du moulin grossièrement concassé dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.
2. Ajouter le vinaigre blanc et l’eau dans le Thermomix. Cuire 6 min/100°C/vitesse 1.
3. Réserver cette préparation dans le Thermomix jusqu'à ce que la température soit redescendue en dessous de 60°C.
   
4. Ajouter les jaunes d'oeufs, et le sel dans le Thermomix. Cuire 6 min 30 sec/60°C/vitesse 3, tout en ajoutant le beurre en morceaux progressivement après les 2 premières minutes par l'orifice du couvercle du Thermomix.
   
5. Ajouter l’estragon frais ciselé dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 2
6. C’est prêt.