1. Commencez par la compote :
2. Pelez les pommes, coupez-les en petits morceaux, ajoutez le sucre et la vanille, et le filet de citron, mettre le tout a cuire 5 minutes dans une casserole.
3. Après 5 minutes de cuisson, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Remettez à cuire la compote a feu doux pour la dessécher, durant quelques minutes.
   C’est l’astuce du chef J. Genin, cela évite que la pâte détrempe.

Pour les tartelettes :

1. Pelez les pommes, évidez-les au vide-pomme de façon nette.
2. Coupez-les en tranches extrêmement fines à la mandoline.
3. Reconstituez 6 pommes d’environ 4,5 cm de haut en rangeant les tranches par ordre décroissant, les plus larges en bas, les plus petites en haut.
4. Préchauffez le four à 240 °C (th. 6), en mode chaleur tournante.
5. Déroulez la pâte et coupez 6 ronds à l’emporte- pièce, d’un diamètre égal à celui des pommes.
6. Posez les ronds de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson et garnissez-les de compote de pommes jusqu’à 1 cm des bords.
7. Disposez les pommes dessus.
8. Badigeonnez les tartelettes de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre en poudre.
   
9. Enfournez pour 10 min puis ramenez la température à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson 20 min.
10. Préparez le caramel : Dans une petite casserole, chauffez le sucre (60 g) et 1 cuil. à soupe d’eau pour obtenir un caramel très clair.
11. Hors du feu, badigeonnez-en rapidement le dessus des pommes au pinceau. Laissez tiédir avant de servir.