Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complètement fondu, et que le sirop atteint 120 ˚C

ajouter le cacao tamisé au sirop ( hors du feu), remuer pour avoir un mélange homogène. Transvaser dans un saladier pour travailler mieux.

Faire chauffer la crème liquide, jusqu'à ébullition, et verser la en 3 fois sur le sirop chocolaté bien mélanger.

Ajouter la gelatine essorée au mélange tant qu'il est chaud pour qu'elle fonde bien.

remuer bien sans créer des bulles d'air dans le mélange.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement,

Décorer vos gateaux avec quand la temperature atteint 30˚C