Ananas bourdaloue, epreuve technique du meilleur patissier

L’ananas Bourdaloue est une revisite d’un grand classique de la pâtisserie française, la tarte Bourdaloue, qui est traditionnellement réalisée avec des poires, de la crème d’amandes et une pâte sucrée.

Cette version à l’ananas apporte une touche d’exotisme et d’originalité à cette recette historique.

Comme toujours avec Mercotte, on peut s’attendre à une préparation technique qui mettra les candidats du Meilleur Pâtissier à rude épreuve !

Ananas bourdaloue, epreuve technique du meilleur patissier

Bonjour tout le monde,

Prêt pour la nouvelle épreuve technique du Meilleur Pâtissier ?

La semaine dernière, les candidats ont rencontré de grandes difficultés avec la recette du riz à l’impératrice… Je n’aurais vraiment pas aimé être à leur place !

Imaginez : au dernier moment, vous démoulez votre dessert et là… catastrophe ! Tout s’effondre, ça coule de partout… Sauve qui peut !

J’avoue que je n’ai pas eu de problème lorsque j’ai préparé mon riz à l’impératrice, mais soyons honnêtes, je n’ai pas tenté de le réaliser en seulement 1h30 comme les candidats…

J’avais pris le temps de bien me renseigner sur la recette, de comprendre la texture idéale à chaque étape : le riz au lait, la crème pâtissière… Et bien sûr, j’ai soigné ma chantilly.

Contrairement à moi, les candidats ont dû suivre la recette à l’aveugle !

Mais ils n’ont pas baissé les bras, et rien que pour ça, bravo à eux !

Cette semaine, place à l’ananas Bourdaloue. Quand j’ai entendu ce nom, j’ai tout de suite pensé à une tarte Bourdaloue, comme celle que l’on fait avec des poires (hihihi).

Mais non ! Pour comprendre cette épreuve, il faut se mettre dans la peau de Mercotte : il s’agit bien sûr d’une recette ancienne et technique…

Et vous, seriez-vous tenté(e) de la réaliser ?

Si oui, ne manquez pas l’émission de ce soir, dès 20h55 sur M6 (ou 19h50 heure anglaise… grrrr !). De mon côté, il va falloir dîner tôt et coucher les enfants rapidement pour être au rendez-vous (hihihihi) !

Ananas bourdaloue, Recette de Mercotte

---

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star

4.7 de 6 avis

• Auteur: Amour de Cuisine
• Temps total: 1 heure 10 minutes
• Portions: 8

Imprimer la recette

Épingler la recette

Ingredients

• un biscuit génoise
• une crème Bourdaloue
• de l’ananas
• un sirop vanillé
• un sirop d’abricot au Kirsch
• des amandes effilées
• une cerise sur le gâteau

Mode cuisson Empêchez votre écran de devenir noir

---

Instructions

Le sirop vanillé :

1. Porter à ébullition, l’eau, le sucre et les graines de vanille. Mettre les tranches d’ananas dans ce sirop. Filmer et laisser infuser 10min.

Ananas caramélisé flambé :

1. Fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire caraméliser les dés d’ananas avec un peu de sucre, puis flamber au rhum. Égoutter et réserver.

Crème Bourdaloue :

1. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
2. Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait frais par du lait d’amande.
3. Porter à frémissement le lait d’amande avec 125g de sucre.
4. Mélanger dans un cul de poule les oeufs, les jaunes, 125g de sucre sans chercher à blanchir l’appareil, ajouter la farine tamisée et bien lisser l’appareil.
5. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange, remuer soigneusement, reporter le tout dans la casserole et cuire comme une pâtissière. Avant la fin de la cuisson ajouter la pectine mélangée avec 15g de sucre.
6. Terminer la cuisson de la crème.
7. Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine soigneusement essorée en fouettant bien.
8. Incorporer ensuite les morceaux d’ananas précédemment caramélisés. Mélanger et refroidir.

Le sirop abricot Kirsch :

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter juste à ébullition. Retirer du feu.

La finition :

1. poser la génoise sur un plat de présentation allant au four.
2. Garnir le centre avec la crème Bourdaloue pochée* en dôme.
3. Disposer les amandes effilées torréfiées en écailles de poissons.
4. Poser les tranches d’ananas tout autour de la génoise en les faisant se chevaucher légèrement, les incurver à la main pour qu’elles prennent la forme de la génoise.
5. Enfourner* quelques minutes pour donner une légère coloration.
6. Napper avec le sirop abricot kirsch sans toucher les amandes. Décorer avec une cerise confite au centre du gâteau.

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de cuisson: 30 minutes

Vous aimerez peut être...

charlotte royale épreuve technique meilleur patissier riz a l’impératrice, épreuve technique meilleur patissier pain au lait japonais hokkaido-technique du tangzhong cupcakes ananas noisettes et fleurs séchées d’ananas