brioches polonaises

Les brioches polonaises, aussi appelées simplement « polonaises » en pâtisserie française, sont des petites brioches individuelles garnies de crème pâtissière et de fruits confits, souvent en forme de dôme.

Elles sont ensuite nappées d’une meringue ou d’un glaçage et décorées d’amandes effilées. Elles sont idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Ces brioches polonaises, moelleuses et gourmandes, se réinventent avec la technique du tangzhong, une méthode japonaise qui apporte une texture irrésistiblement légère et fondante. 

Recette des brioches polonaises

Bonjour tout le monde,

La « polonaise » est une invention de la pâtisserie française, qui aurait été inspirée par des influences culinaires venues de l’est de l’Europe.

C’est une pâtisserie riche et gourmande, parfaite pour les amateurs de douceurs crémeuses et moelleuses !

J’avais découvert cette préparation  il y a quelques années lors de l’émission TV du Meilleur Pâtissier, lorsque Mercotte a demandé aux candidats de réaliser des brioches polonaises.

Cette recette n’a rien de simple, surtout avec quelques étapes cachées qui compliquent la tâche ! Mais le défi en a inspiré plus d’un, comme Lunetoiles, qui a tenté sa propre version de cette brioche.

Dans son retour d’expérience en utilisant le tangzhong, Lunetoiles décrit une pâte incroyablement moelleuse, légère comme un coussin, avec une texture fondante et un goût irrésistible d’amandes grillées.

La brioche révèle un équilibre parfait entre la douceur de la crème pâtissière et le croquant délicat de la meringue.

Pour les amateurs de saveurs riches et de textures contrastées, les brioches polonaises sont une véritable gourmandise !

Quels ingrédients pour les brioches polonaises moelleuses ?

Pour la pâte à brioche (pains au lait) :

• 540 g farine
• 85 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre de lait ( j’en ai pas mis)
• 8 g de sel
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée Briochin, ou 20 g de levure boulangère fraîche
• 60 g de crème fraîche liquide entière 30%
• 2 oeufs à température ambiante
• 55 g de lait tiède
• 50 g de beurre coupé en morceaux
• 200 g de tangzhong (j’ai tout mis)

Pour le Tangzhong :

• 50 g farine
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait

Pour la dorure :

• 1 jaune d’oeuf (conserver le blanc qui servira pour la meringue)
• un petit peu de lait

Crème pâtissière au fruits confits :

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 70 g sucre
• 2 jaune d’oeufs (conserver les blancs pour la meringue)
• 20 g de poudre à flan
• 20 g beurre
• 30 g de crème épaisse entière
• 100 g de fruits confits

Sirop d’imbibage :

• 150 ml d’eau
• 100 g sucre
• 2 sachets de sucre vanillé

Meringue italienne :

• 3 blanc d’oeuf
• 180 g sucre
• 60 ml d’eau 

Comment préparer la recette de brioche polonaise ?

Préparer le tangzhong :

1. Préparer le tangzhong en mélangeant, dans une casserole, la farine avec l’eau et le lait.
2. Chauffer sans dépasser 65 °C, tout en remuant, jusqu’à épaississement du mélange.
3. Retirer du feu lorsque la texture devient épaisse, semblable à une bouillie, et laisser tiédir.

Préparer la pate à brioche :

1. Dans le bol du pétrin, verser la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait, puis mélanger.
2. Ajouter la crème liquide, les œufs et le tangzhong.
3. Tiédir le lait et y dissoudre la levure, puis verser ce mélange progressivement dans le bol tout en pétrissant à vitesse moyenne.
4. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à former une boule de pâte, puis ajouter le beurre en morceaux.
5. Une fois le beurre bien incorporé, ajouter le reste de farine par petites quantités pour obtenir une pâte homogène, légèrement collante et se détachant des parois.
6. Couvrir et laisser reposer près d’une source de chaleur pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
7. Dégazer la pâte sur un plan de travail, la diviser en 8 pâtons de 60-70 g chacun.
8. Former des boules et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
9. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1h30 près d’une source de chaleur.
10. 10 minutes avant la fin de repos, préchauffer le four à 170 °C.
11. Badigeonner les brioches de jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait, puis enfourner pour environ 25 minutes.

Préparer la crème pâtissière aux fruits confits :

1. Chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue.
2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre au fouet, puis ajouter la poudre à flan.
3. Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/poudre à flan, retirer la gousse de vanille.
4. Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
5. Incorporer le beurre en fouettant, puis verser dans un saladier et couvrir au contact pour éviter la formation d’une peau.
6. Une fois refroidie, fouetter la crème avec de la crème fraîche épaisse pour la rendre souple, puis incorporer les fruits confits.

Preparer le sirop d’imbibage :

• Porter l’eau et les sucres à ébullition dans une casserole, puis laisser refroidir complètement.

Pour la meringue italienne :

1. Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole.
2. À 100 °C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige à vitesse maximale.
3. Lorsque le sirop atteint 121 °C, réduire la vitesse du batteur, puis incorporer le sirop en filet.
4. Augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner 5 minutes.

Montage des brioches polonaises :

1. Couper chaque brioche en trois tranches, imbiber chaque tranche de sirop.
2. Garnir avec la crème aux fruits confits et reformer les brioches.
3. Recouvrir de meringue italienne, parsemer d’amandes effilées, et disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Enfourner à 240 °C pendant 5 minutes.

Comment conserver la brioche polonaise ?

Pour conserver les brioches polonaises tout en gardant leur moelleux et leur fraîcheur, voici quelques astuces :

– Au réfrigérateur : Car elles contiennent de la crème pâtissière, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elles se conserveront ainsi pendant 2 à 3 jours. Avant de les déguster, vous pouvez les laisser revenir à température ambiante pour retrouver une texture plus agréable.

– Au congélateur : Pour une conservation plus longue, On peut garder les brioches polonaises au congélateur. Emballez-les individuellement dans du film plastique, puis placez-les dans un sac de congélation. Elles peuvent être conservées ainsi pendant 1 à 2 mois. Pour les décongeler, laissez-les à température ambiante ou réchauffez-les légèrement au four pour retrouver leur moelleux.

– Eviter l’humidité : Assurez-vous de ne pas les laisser à l’air libre ou dans un endroit humide, car cela risquerait de les ramollir ou d’altérer leur texture et surtout la couche de meringue.

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Brioche polonaise aux fruits confits et meringue italienne

Amour de Cuisine

Les brioches polonaises, aussi appelées simplement « polonaises » en pâtisserie française, sont des petites brioches individuelles garnies de crème pâtissière et de fruits confits, souvent en forme de dôme.

Elles sont ensuite nappées d’une meringue ou d’un glaçage et parfois décorées décorées d'amandes effilées. Elles sont idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat boulange, viennoiserie

Cuisine cuisine facile, cuisine française

Portions 8 brioches

Calories 380 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la pâte à brioche (pains au lait) :

• 540 g farine
• 85 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre de lait j'en ai pas mis
• 8 g de sel
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée Briochin ou 20 g de levure boulangère fraîche
• 60 g de crème fraîche liquide entière 30%
• 2 oeufs à température ambiante
• 55 g de lait tiède
• 50 g de beurre coupé en morceaux
• 200 g de tangzhong j’ai tout mis

Tangzhong :

• 50 g farine
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait

Pour la dorure :

• 1 jaune d’oeuf conservé le blanc qui servira pour la meringue
• 1 petit peu de lait

Crème pâtissière au fruits confits :

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 70 g sucre
• 2 jaune d'oeufs conservé les blancs pour la meringue
• 20 g de poudre à flan
• 20 g beurre
• 30 g de crème épaisse entière
• 100 g de fruits confits

Sirop d'imbibage :

• 150 ml d'eau
• 100 g sucre
• 2 sachets de sucre vanillé

Meringue italienne :

• 3 blanc d'oeuf
• 180 g sucre
• 60 ml d'eau

Instructions

 

Commencez par le tangzhong :

• Dans une casserole, mélangez au fouet (manuel), la farine avec l’eau et le lait. Faites chauffer à une température ne dépassant pas les 65° tout en mélangeant. Le mélange va s’épaissir et ressembler à une bouillie. Une fois la température atteinte … retirez du feu. Réservez jusqu’à ce qu’il tiédisse.
• Dans le bol de votre pétrin, versez 440 g de farine, le sel, le sucre, la poudre de lait. Mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide, les deux œufs et le tangzhong.
• Faites légèrement tiédir votre lait et y faire fondre votre levure. Versez sur le mélange se trouvant dans le bol et actionnez votre pétrin sur vitesse moyenne. Versez en filet le mélange levure-lait. Laissez le robot travailler jusqu’à obtenir un semblent de boule de pâte. Au bout de 10 minutes environ de pétrissage ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajoutez votre restant de farine par petites quantités. Petit à petit vous verrez une boule de pâte se former et se décoller des parois du bol. La pâte doit être bien homogène et un peu collante.
• Couvrez et laissez reposer à proximité d'un radiateur ou d'une source de chaleur, pendant une heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Au bout de cette heure-ci, dégazez votre pâte sur un plan de travail et divisez-la en 8 pâtons de 60 - 70 gr chacun. Travaillez les morceaux de pâte entre vos mains pour obtenir de jolies boules que vous placerez sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé..
• Couvrez à nouveau d’un linge et laissez reposer une heure et demi à proximité d'un radiateur ou d'une source de chaleur. (avec le reste de pâte a brioche , j'ai réaliser un pain au lait dans un moule à cake)
• min avant la fin du temps de repos, préchauffez votre four à 170°C.
• Badigeonner ensuite vos brioches d’un jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait.
• Enfournez pour 25 de minutes environ
  
  

Pour la crème pâtissière aux fruits confits:

• Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet.
• Ajouter la poudre à flan.
• Lorsque le lait est bouillant , le versez sur le mélange oeufs/sucre/poudre a flan.
• Retirez la gousse de vanille. Remettre le tout dans la casserole sur le feu et faire cuire la crème jusqu’à ce qu'elle épaississe.
• Incorporez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu'il soit bien mélangé a la crème.
• Versez la crème dans un saladier et laisser la refroidir. La filmez au contact de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme.
• Quand la crème est froide, la fouettez avec la crème fraiche entière épaisse pour la rendre souple et incorporez les fruits confits.

Pour le sirop d'imbibage :

• Versez l'eau et les sucres dans une petite casserole et portez a ébullition.
• Laisser refroidir totalement.

Pour la meringue italienne :

• Mettre a bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
• Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
• Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sirop. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.

Montage des brioches polonaises :

• Coupez chaque brioches, en trois tranches, imbibez chaque tranches de sirop.
• Puis garnissez avec la crème aux fruits confits, et reformez la brioche.
• Recouvrir les brioches de meringue italienne et parsemez d'amandes éffilées, puis placez les sur la plaque du four recouvert de papier cuisson.
• Enfournez a 240°C pendant 5 minutes.

Notes

la remarque de Lunetoiles:
En fait pour cette recette, j'ai profité de la pâte a pain au lait le hokkaido, et j'ai prélevé des boules de 70 gr pour faire les brioches polonaises, et avec ce qui m'est resté de pâte (en tout 700 gr) j'ai fait le pain au lait japonais hokkaido que je vais partager avec vous prochainement.

Parce que sur toute les recettes de brioches polonaises qu'il y a sur le net, vous allez remarquer qu'il donnent une recette de pâte a brioche et ils disent, dés le départ que il y en aura trop, vous n'utiliserez pas tout pour faire les brioches
donc voilà, comme ça j'ai pu faire deux recettes aujourd'hui, avec la même base

Informations nutritionnelles pour 1 personne

Portion: 1briocheCalories: 380kcal

recette oeuf

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