Couteaux de cuisine professionnels : différentes lames pour différentes utilisations

Couteaux de cuisine professionnels : différentes lames pour différentes utilisations

Le couteau de cuisine est un ustensile central pour tout cuisinier, professionnel ou amateur.

Puisque chaque couteau est destiné à un usage spécifique, les cuisiniers sont toujours à la recherche de nouveaux couteaux pour s’essayer à de nouvelles préparations culinaires avec le matériel professionnel adapté.

La grande diversité de couteau ne permet pas toujours d’y voir clair, pour les débutants mais aussi pour les professionnels aguerris qui cherchent à acquérir un couteau spécifique.

Dans cet article, on revient sur les trois grands types de lames que l’on retrouve dans la coutellerie professionnelle.

Les couteaux professionnels à lame lisse

Les couteaux à lame lisse sont les plus courants et les plus polyvalents : ils permettent de trancher et de couper, mais aussi de hacher et d’éplucher toutes sortes d’aliments.

Le fil lisse de la lame assure une coupe propre, franche et sans effilochage pour un rendu net.

Les différents modèles sont utilisés aussi bien pour la viande ou le poisson que pour les légumes, les herbes et les fruits.

• Le couteau du chef est le couteau de cuisine professionnel incontournable : le plus répandu, le plus polyvalent, le plus efficace. Le couteau d’office, plus petit, est également une référence.
• Certains couteaux à lame lisse ont des utilisations plus spécifiques : le couteau à steak pour couper tout type de viande, le couteau filet de sole pour la découpe délicate du poisson, le couteau bec d’oiseau pour éplucher les légumes, etc.
• Les bouchers utilisent de nombreux couteaux de cuisine professionnels à lame lisse, dont les rôles sont très spécifiques : le couteau à dénerver pour enlever nerfs, tendons et graisses en excès, le couteau à désosser pour dépecer, le couteau à tripes pour dépouiller, le couperet ou la feuille du boucher pour couper les gros morceaux osseux, etc.

Les couteaux professionnels à lame dentée ou crantée

Les couteaux à lame dentée ou crantée facilite la découpe des aliments à peau épaisse et à croûte dure : la régularité de la denture de la lame simplifie notamment l’amorce de coupe.

Ils sont très utilisés pour le pain, les tomates ou encore la couenne.

• Le couteau à pain est le plus emblématique et utilisé des couteaux à lame dentée. Sa version japonaise, le couteau Pankiri, est également pensée pour la découpe de brioches, génoises, gâteaux, etc.
• Le couteau à tomates permet une excellente amorce de la peau du fruit en passant facilement à travers la peau. Les couteaux à lame lisse ne peuvent s’y substituer que s’ils sont très bien aiguisés.
• En poissonnerie, le couteau à poisson denté est un incontournable. Très adapté pour les gros poissons, il permet entre autres de trancher les peaux épaisses et d’enlever la tête, les nageoires et les arêtes.

Les couteaux professionnels à lame alvéolée ou cannelée

Les couteaux à lame alvéolée ou cannelée permettent de faire en sorte que la matière coupée ne colle pas à la lame : au moment de la tranche, des coussins d’air se forment au niveau des cannelures, ce qui empêche l’aliment d’accrocher à la lame.

Ce type de lames est particulièrement indiqué pour la découpe de tranches très fines, de saumon ou de jambon par exemple.

Il existe des versions à lame alvéolée de nombreux modèles de couteaux à lame lisse.

• On retrouve beaucoup de lames alvéolées dans la coutellerie professionnelle japonaise, notamment sur les modèles Santoku, parce que le poisson représente un aliment très courant de la cuisine nippone.
• Les lames du couteau à saumon occidental et du couteau à jambon sont également alvéolées pour couper des tranches très fines.
• Le couteau à fromage à lame ajourée fonctionne selon le même principe : conçu pour la découpe de fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie (il permet aussi de couper d’autres aliments mous comme le foie gras), l’aspect ajouré de sa lame empêche la pâte de coller.