Épaule désossée farcie aux merguez au four

Épaule désossée farcie aux merguez au four

Bonjour tout le monde, 

La viande de l’épaule est la plus fondante et juteuse de l’agneau.

Et cette épaule d’agneau désossée et farcie aux merguez cuite au four, présentée avec des légumes rôtis et des potatoes wedges était d’un fondant incroyable.

On l’a dégusté pour le repas du soir et on s’est bien régalé.

La préparation de cette épaule est super facile. J’avais demandé à mon boucher de désosser l’épaule d’agneau, car personnellement je n’ai pas les couteaux qui font bien le travail d’un côté.

Et d’un autre côté je me suis déjà bien coupée la main en essayant une fois et j’ai bien appris la leçon.

Quand le boucher avait désossé l’épaule, il m’avait demandé quoi choisir comme farce, du blanc de poulet, des merguez ou juste des épices.

Car mes enfants aiment bien les merguez, j’ai préféré cette farce et on s’est bien régalé.

À savoir si vous allez vous même désosser l’épaule ou votre boucher, mais s’il prépare de bonnes merguez, je vous conseille cette farce.

Ne pensez pas que la viande va être très grasse, elle va être fondante à souhait, juteuse bien comme il faut et d’une saveur incroyablement intense.

Quelle farce pour la viande désossée?

Vous pouvez farcir le filet de viande généreusement une fois désossée, ou juste mettre des épices et renfermer dessus.

Farce de merguez:

– Etalez la viande désossée sur le plan de travail, salez et poivrez

– Videz entre 6 et 8 merguez selon leurs tailles dans un saladier, et mélangez à la main pour avoir une farce uniforme

– formez un boudin de presque 3 cm de diamètre et selon la longueur de la viande.

– Placez le boudin au milieu de la viande, et recouvrez avec la viande de chaque côté 

– ficelez la viande pour qu’elle garde bien la forme.

– mélangez dans un petit bol les épices suivantes: ail en poudre, poivre noir, sel, paprika, un peu d’huile d’olive extra vierge.

– frottez la viande ficelée avec ce mélange et garder au frais au moins 2 heures avant de passer à la cuisson. Généralement je laisse 24h.

Farce de poulet:

– Prendre 1 à 2 blancs de poulet ( selon la taille du filet d viande), coupez les en tranches et placez au congélateur pour 15 à 20 minutes.

le passage au congélateur va nous permettre de hacher la viande de poulet facilement.

– Placez les tranches de blanc de poulet dans le bol du robot culinaire,

– ajoutez 2 gousses d’ail dégermées, du sel, du poivre noir, du paprika, du cumin, une cuillère à soupe de chapelure et un peu d’huile d’olive extra vierge.

– Actionnez le robot pour mixer le tout et avoir une préparation homogène.

– Formez un boudin de presque 3 cm de diamètre et selon la longueur de la viande.

– Placez le boudin au milieux de la viande, et recouvrir avec la viande de chaque côté 

– Ficelez la viande pour qu’elle garde bien la forme.

– Mélangez dans un petit bol les épices suivantes: ail en poudre, poivre noir, sel, paprika, un peu d’huile d’olive extra vierge.

– Frottez la viande ficelée avec ce mélange et garder au frais au moins 2 heures avant de passer à la cuisson. Généralement je laisse 24h.

Farce aux épices et herbes:

Ma mère faisait beaucoup cette farce aux épices et herbes, d’ailleurs je l’ai partagé avec vous dans la recette du filet d’agneau roti au four:

– Placez la viande sur un plan de travail propre, salez et poivrez

– Couvrez d’une couche de mélange d’ail et d’oignon haché

– Salez encore une fois et poivrez

– Parsemez les herbes de Provence sur toute la surface.

– Couvrez de persil haché

– roulez la viande sur elle même, et ficelez 

Comment cuire Épaule désossée farcie aux merguez au four?

Il y a deux façons de cuire les rôties de viande au four:

– Si vous êtes pressé, retirez la viande du frais, que ce soit un poulet mariné, un gigot mariné ou un filet mariné et le mettre dans le four froid, puis allumez le four et lancez la cuisson.

– Sinon retirez le filet de viande du frais au moins 1 heure avant si la cuisine est froide, ou 30 minutes avant si la cuisine est douce, pour qu’il revient à la température ambiante.

Préchauffez le four à la température préconisée pour la cuisson.

Une fois le four chaud, on met la viande dedans et on commence la cuisson.

Pour ma part je préfère retirer la viande à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante, ensuite je préchauffe le four.

– Dans un moule à bord relevé et qui peut contenir le filet de viande sans problème, mettre: quelques feuilles de laurier, des rondelles d’oignon, quelques branches de thym, de l’ail écrasé avec sa peau et un filet d’huile d’olive extra vierge.

– Préchauffez le four à 180 ˚C

– Dans un petit bol mettre: de l’huile d’olive extra vierge, un peu de cumin, de poivre noir, de sel, de parprika et de coriandre en poudre

– Mélangez bien, puis frottez généreusement le filet d’agneau avec ce mélange de tous les cotés.

– Faites dissoudre un cube de bouillon dans un verre d’eau chaude

– Versez le dans le moule, et placez le filet d’agneau farci sur les rondelles d’oignon.

– Si votre moule est avec couvercle, couvrez avec. Sinon couvrez bien d’une feuille d’aluminium pour que la vapeur de cuisson ne s’échappe.

– Enfournez dans le four à 180 ˚C pour au moins 45 minutes.

– Préparez les légumes: courgettes en rondelles, aubergines en cubes, tomates en lanières.

– Retirez  le filet d’agneau, et placez les légumes avec le jus de cuisson et les rondelles d’oignons bien fondantes, mélangez bien.

– Ajoutez un peu de bouillon si besoin. Personnellement j’en mets encore pour avoir un peu de jus de cuisson afin d’arroser les tranches de filet avec.

– Remettez le filet sur les légumes, couvrez avec la feuille d’aluminium et laissez cuire encore 30 à 45 minutes.

– Vers la fin retirez la feuille d’aluminium ou le couvercle et laissez la viande prendre une belle couleur dorée.

Remarque:

Pour savoir à tout moment si la viande est cuite, piquez avec une brochette jusqu’au milieu, si vous remarquez qu’il y a une eau qui coule, donc ce n’est encore pas bien cuit.

Sinon utilisez le thermomètre à viande. La température de cuisson bien au milieu du filet doit être entre 60 et 65 ˚C.

Température de cuisson pour l’agneau rôti au coeur: 

– Demi-saignant: 49° à 51° C.

– Moyen:                54°C à 57°C.

– Moyen-bien:      60°C à 63°C.

– Bien cuit:             65° C.

Faut il couper la viande tout de suite?

Je ne fais jamais ça!

Toujours à la sortie de n’importe quelle viande rôtie du four, je recouvre de papier aluminium et je laisse reposer la viande au moins 30 minutes.

Il est important de noter que la température continuera d’augmenter pendant que la viande repose.

C’est donc toujours une bonne idée de la sortir un peu du four avant qu’elle n’atteigne la température exacte que vous voulez. en plus: 

– La viande va être plus facile à couper, surtout avec un couteau électrique.

– Et elle sera plus juteuse, car elle gardera le jus dedans, au lieu qu’il ne s’échappe si on coupe alors que c’est encore chaud.

Quoi servir avec l’epaule d’agneau farcie au merguez?

Que vous optiez pour un repas sain ou quelque chose de carrément réconfortant, j’ai beaucoup d’options.

Vous pouvez juste cuire la viande sans y ajouter les legumes. Ensuite préparer une purée de pomme de terre.

À la fin de la cuisson du filet de l’épaule farcie, filtrez le jus de cuisson et arrosez la purée de pomme de terre avec.

Je vous propose mon index de plats et legumes d’accompagnement, sinon ces quelques recettes:

– un taboulé libanais

– pommes de terre sautées au persil

– salade d’orge

– pâtes aux légumes

la foire à question:

Puis-je farcir le filet d’épaule d’agneau à l’avance ?

Oui. Vous pouvez faire la farce et preparer le filet de l’epaule d’agneau facilement un jour à l’avance.

Vous pouvez farcir, rouler et ficeler l’agneau plusieurs heures à l’avance et le conserver au réfrigérateur jusqu’à environ 1/2 heure avant de le mettre sur la rôtisserie.

Sortez-le du réfrigérateur pour le refroidir avant de le griller.

Sinon vous pouvez le farcir et preparer, l’emballer dans du film alimentaire, puis dans un sac de congélation et placerau congélateur jusqu’à 3 mois.

Pour la cuisson, retirez le filet farci 24 heures avant la cuisson, et laissez décongeler dans le réfrigérateur. 

Le jour de la cuisson, retirez au moins 1 heure du frais, et faire cuire comme donner plus haut.

Combien et comment conserver les restes après cuisson?

Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

Comment réchauffer un reste de gigot d’agneau ?

Préchauffer le four à 150 ˚C.

Placer les restes qu’ils soient coupés en tranches, ou ce qui reste du filet sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium et recouvrir délicatement d’un autre morceau de papier d’aluminium.

Chauffer environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien chaud.

Puis-je congeler des restes d’agneau?

Oui. Enveloppez la viande dans un film alimentaire, puis enveloppez-la à nouveau dans un sac de congélation.

Il se conservera jusqu’à un mois. Décongeler avant de réchauffer.

Je conseille que cette étape de congélation soit faite si la filet était cuit tout frais, et non le filet cuit après congélation.

Mes autres recettes à la viande d’agneau:

• gigot d’agneau au four bien fondant
• épaule d’agneau rôtie au four facile
• Côtelettes d’agneau rôties au four
• filet d’agneau roti au four
• tête d’agneau au four

Épaule désossée farcie aux merguez au four

Amour de cuisine

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Ingrédients

  

• une épaule d'agneau complète désossée
• 6 à 8 merguez
• 1 à 2 oignons moyens
• 4 gousses d'ail avec la peau
• 1 filet d'huile d'olive extra vierge
• thym frais
• cube de bouillon à dissoudre dans une eau chaude

Instructions

 

• pour badigeonner:
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à café de cumin
• 1/2 c. à café de poivre noir
• 1/2 c. à café de paprika
• 1/2 c. à café conriandre en poudre
• 1/2 c. à café d'ail en poudre
• 1 c. à café de sel
• Farce de merguez:
• Etalez la viande désossée sur le plan de travail, salez et poivrez juste un peu
• Videz entre 6 et 8 merguez selon leurs tailles dans un saladier, et mélanger à la main pour avoir une farce uniforme
• Formez un boudin de presque 3 cm de diamètre et selon la longueur de la viande.
• Placez le boudin au milieu de la viande, et recouvrez avec la viande de chaque côté
• ficelez la viande pour qu'elle garde bien la forme.
• mélangez dans un petit bol les épices suivantes: ail en poudre, poivre noir, sel, paprika, un peu d'huile d'olive extra vierge.
• frottez la viande ficelée avec ce mélange et gardez au frais au moins 2 heures avant de passer à la cuisson, généralement je laisse 24h.
• cuisson du filet d’épaule farci aux merguez:
• retirez la viande du frais au moins 1 heure si la cuisine est assez froide, ou 30 minutes avant si la cuisine est assez chaude, pour qu'elle revient à la température ambiante.
• Préchauffez le four à 180˚C
• Dans un moule à bord relevé et qui peut contenir le filet de viande sans problème, mettez: quelques feuilles de laurier, des rondelles d'oignon, quelques branches de thym, de l'ail écrasé avec sa peau et un filet d'huile d'olive extra vierge.
• Dans un petit bol mettez: de l'huile d'olive extra vierge, un peu de cumin, de poivre noir, de sel, de parprika et de coriandre en poudre
• Mélangez bien, puis frottez généreusement le filet d'agneau avec ce mélange de tous les cotés.
• Faites dissoudre un cube de bouillon dans un verre d'eau chaude
• Versez le dans le moule, et placez le filet d'agneau farci sur les rondelles d'oignon.
• Si votre moule est avec couvercle, couvrez avec. Sinon couvrez bien d'une feuille d’aluminium pour que la vapeur de cuisson ne s’échappe.
• Enfournez dans le four à 180 ˚C pour au moins 45 minutes.
• Préparez les légumes: courgettes en rondelles, aubergines en cubes, tomates en lanières.
• Retirez  le filet d'agneau, et placez les légumes avec le jus de cuisson et les rondelles d'oignons bien fondantes, mélangez bien.
• Ajoutez un peu de bouillon si besoin. Personnellement j'en mets encore pour avoir un peu de jus de cuisson afin d'arroser les tranches de filet avec.
• Remettez le filet sur les légumes, couvrez avec la feuille d’aluminium et laissez cuire encore 30 à 45 minutes.
• Vers la fin retirez la feuille d'aluminium ou le couvercle et laissez la viande prendre une belle couleur dorée.

Notes

Pour savoir à tout moment si la viande est cuite, piquez avec une brochette jusqu'au milieu, si vous remarquez qu'il y a une eau qui coule, donc ce n'est encore pas bien cuit.

Sinon utilisez le thermomètre à viande. La température de cuisson bien au milieu du filet doit être entre 60 et 65 ˚C.

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